第一百七十八章一鱼八味 (5-3)

譬如广市人爱吃的海鱼“剥皮牛”，它们大多来自海南一带，多以冰鲜货为主，所以炭烧是它的最佳选择。

一般用来炭烧的“剥皮牛”，都会在一斤八到两斤之间，必须对鱼身直刀切成菱格花，才能让它入味和均匀受热。

这个菱格花的大小可是有要求的，每格大约一指宽。

太宽的话，鱼肉在炭烧时难以爆开受热；

太密则容易水分流失，鱼肉还会一夹就碎。

即使是同一条鱼，靠近鱼头的位置肉薄，下刀要浅而快；

靠胸位则要下刀深达半厘米左右，否则难以起肉。

有时会吃到又老又柴的炭烧剥皮牛，除了火候不好之外，刀工差也是一个影响口感的因素。

粤人处理鱼鲜之技，天下驰名。

一条鱼到了粤菜师傅手中，便能变化出种种花样与形态。

而这些变化，则都是依托于师傅的刀工而存在。

在粤菜的厨界江湖流传一句话：生砧板，死灶台。

意思就是砧板（负责切菜、搭配的师傅）根据材料的质地和搭配来下刀。

而镬头（负责炒菜的师傅）就根据砧板切出的食材来进行炒制，酱汁的运用和炒制的时间皆由砧板决定。

可以说，刀工决定了一个菜的走向。

它各具性格，或片，或削，或剁，或拍……

在刀光霍霍之间，做出薄、快、幼、细等各具特色的菜式来。

所以，学习制作一种名菜，其实可以兼顾到很多其他技艺。

就像这道菜，做好了，很多粤菜当中可以使用的刀工，都可以用到。

说完了刀工，还有味道，一鱼八味可不简单。

作为这道羹的灵魂食--鱼肉，顺德拆鱼羹选用鲜活的鱼。

将鱼在清水中煮熟，然后把鱼肉拆解成鱼蓉进行翻炒。

这样既可以锁住鱼肉原有的鲜美，又在风味上加多了一层酥香。

除了主料鱼肉，还有众多食材，这也是八味的其他七味的由来。

这些主要有木耳、丝瓜、香菇、胡萝卜、金针菇、龙口粉丝、腐竹等提供。

而拆出来的鱼骨、鱼尾也大有用处。

用它作为汤底，熬煮开以后，倒入各种食材，再熬煮一段时间，让各食材充分与汤底融合在一起。

直至汤色呈现乳白色，一道口感鲜美，芳香浓郁的顺德名菜--拆鱼羹便完成了。

匠心熬煮的拆鱼羹，汤色乳白，质地层次分明，口感清甜爽滑，气味芳香浓郁，给味蕾带来极致的享受。

更重要的是，有鱼的鲜美却不见鱼形，堪称吃鱼的最高境界。

而且吃的过程中，不用担心会有鱼刺卡喉的情况，鲜美无刺，非常适合老人和小孩子吃。

这一道菜荤素搭配，营养味美的名菜，如果制作好了，肯定不缺市场。

如果林非凡的刀工足够，这道菜他做起来就简单了。

因为林非凡对于味道的把控，肯定要比刀工更厉害。

所以，现在练习的重点肯定还是刀工。

只不过，上来就练习可以媲美文思豆腐的刀工，肯定是不行的。

所以，林非凡只能选择一道更简单的刀工菜来学习。

这样的刀工菜，在做鱼一方面之中，还是有很多的。

甚至林非凡都不用多加寻找，只要接着看之前那位国宴大厨的视频，就可以轻松学到。

因为在做完了拆鱼羹之后，接下来那位国宴大厨做的是顺德鱼生。

也是此时，林非凡才知道，原来顺德人最擅长做鱼的菜式。

在顺德，一些酒楼会用专门的师傅来负责这一块。

他们杀鱼，先把鱼拍晕，快速斜刀刮鳞，瞬即刀光一闪，直刀剁尾，回手从鱼扣位下刀平切到喉骨为止。

他们手势迅疾若闪电，快准狠就是标准。

接着反手把鱼撂到过滤水下冲洗放血，直到鱼肉变得雪白。

纯属意外，从一碗面五十块钱开始提示您：看后求收藏（百发小说网http://www.baifabohui.com），接着再看更方便。