放盐调好味后,再加入用马蹄粉调好的芡汁,勾好芡后,再放入葱丝拌匀便可,上枱前加几滴香油。
是不是很简单?而这就不得不说,一方水土养一方人。
说起爱吃的肉类,鱼肉是必须提的。
无论是蒸的、煮的、烤的、炸的......都算得上是很多人的心头好。
而顺德恰好是一个水网纵横、处处有鱼塘的地方,它盛产塘鱼和河鲜。
也正是这个原因,顺德人吃鱼的花样极多,简直出神入化。
因此,只要到了顺德,就可以几乎将各种做法的鱼吃个遍。
这种事情,其实想一想就很过瘾。
丰富的鱼资源,不仅满足了人们的口腹之欲,还促成了食鱼文化的形成。
到了现在,往往一条普普通通的鱼,到了顺德人的手里,就能变出各种花样。
拆鱼羹作为顺德“一鱼八味”的头菜,是当地历史悠久的传统家常汤品。
由八道食材,浓缩成一碗精华,就是“一鱼八味”的由来。
它的主料是鱼肉,将鱼煎香之后拆出鱼骨做成鱼蓉。
然后把鱼骨熬汤,加入鱼蓉、胜瓜丝、腐皮丝等配料,最后勾上薄芡。
这道菜也有“顺德七彩拆鱼羹”的美名,是顺德菜粗料精作的充分体现。
据说这种鱼羹的制作,是从鲍翅羹中得到的启迪。
因为鲍翅昂贵稀少,所以一帮吃惯了蒸、煎、炸、焗的食客,就想着做个鱼羹来解解馋。
他们把鱼在水中煮熟后,将鱼肉拆了出来,配上炒香的花生、油炸过的粉丝,还有腐竹、葱花,便做成了这道拆鱼羹。
要想把拆鱼羹做得正宗味美,把鱼肉处理好是最重要的一步。
这一点有点像江南的刀工名菜“文思豆腐羹”,都需要把汤中的主角切得细如发丝。
等到客人点餐之后,才将鱼片切成细丝,再配上胜瓜丝、姜丝和腐皮丝等。
这些都是要现切的,否则就会影响口感。
所以,做这道菜需要很好的厨师,因为厨师不行,那么这样切就很费功夫。
这里就要看刀工了,好的刀工师傅可以在十分钟之内,就能将原料配料按要求切好并做熟上桌。
当然,除了对刀工的要求高,汤汁也是拆鱼羹这道菜成功的关键。
这鱼应该是一种瘦身鱼,本身没有半点污秽在体内,所以汤味极其鲜甜。
先说刀工,想要做好这么一道菜,需要以三大刀法为基础
厨以刀为先,粤菜的刀法以直刀法、斜刀法和平刀法为基础,
这三种基础刀工,林非凡最近练习的最多,现在用起来倒是十分顺手。
从这三种基础刀法,演变出9种刀章,切、刮、擦、拍、剁、撬、起、削、片。
对应13种切出的形状为:丁、丝、球、片、粒、块、甫、件、松、花、茸、条、段。
拆鱼羹最考刀工,这道菜用料不算矜贵,但就是切工惊人繁琐。
顺德师傅用的是鲩鱼,肉质细嫩清甜。
做的时候,先起片再煎熟,然后待客人下单后,才直刀切丝,鱼肉细如发丝,偏偏条条不碎。
之后再用铁镬铲香,倒入鲩鱼骨和腐皮熬的汤羹中,再把丝瓜、腐皮、果皮、萝卜、姜等切丝。
这些丝各自也有讲究,丝瓜丝需有筷子般粗细,吃起来要有口感;
萝卜丝和姜丝要切成牙签般粗,增色辟腥;
陈皮、腐皮等料,则要切成发丝般细,以方便出味,而这一切,都要在10分钟内完成!
若说顺德菜精于小鲜,广市菜里更多的则是各类大鲜。
从淡水的大罗非,到咸淡水的海鳝,以及咸水的剥皮牛,都是广市厨师刀下的主角。
它们肉质迥异,纤维密度比河鲜为主的小鲜变化更多。
不同的鱼所要求的刀工都不一样,即使是同一种鱼,野生、养殖、吊水的刀工要求也不一样。
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