第五十章 代价 (6-3)

北朝时期贾思勰著有农业著作《齐民要术》，该书有三分之一的篇幅描写了饮食方面的内容，其中就包括各种关于牛肉的吃法和做法，《齐民要术·作酱法》里专门讲过牛肉酱的做法：“作卒成肉酱法：牛、羊、獐、鹿、兔、生鱼，皆得作。细锉肉一斗，好酒一斗，曲末五升，黄蒸末一升，白盐一升，盘上调和令均，使捣熟……”牛肉酱是当时人们十分喜爱的一种佐餐调味品，“临食，细切葱白，着麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也”。但是，在南朝统治的江南半壁江山，由于还是汉人占据主导地位，食用牛肉的的风气并不流行。

唐朝到宋朝时期:对宰杀耕牛的限制最为严格。

隋唐结束了两百多年的大分裂时代，重新归于一统。尽管唐朝胡风颇盛，但是，唐朝还是以农耕作为立国之本，再加上唐朝对外战争频繁，对军用物资需求很大，因此，对耕牛的保护比以往朝代都要严格。不仅青壮牛不得宰杀，即使是老弱病牛也不得宰杀，只有那些自然死亡的牛在得到官方许可后才可以宰杀。这一政策一直延续到宋朝。

《唐律疏议》记载：“诸故杀官私马牛者，徒一年半。”“主自杀马牛者，徒一年。”“诸杀缌麻以上亲马牛者，与主自杀同。”，“马牛军国所用，故与余畜不同。若有盗杀牛者，徒两年半。”

这里强调的是马牛是重要的军用物资，对盗杀牛者将判处两年半的流放刑罚。但是，与汉代的死刑相比，唐朝对私自宰杀牛的刑罚有所减轻，不过是“徒一年”，最多“徒两年半”。

唐朝官方也一再强调保护耕牛的重要性。《新唐书·张廷珪传》记载，张廷珪曾给武则天上书：……君所恃在民，民所恃在食，食所恃在耕，耕所恃在牛。牛废则耕废，耕废则食去，食去则民亡……。《全唐文》卷968记载了大中五年(公元851年)正月，经唐宣宗批准的《中书门下请严禁屠牛奏》:”应天下诸州府，如有牛死，便于所在经官陈状，勘验无他故，然后始令就市解剥货卖，不得更将归私家。”

五代时期虽然时间短促，战乱不休，但为了凝聚民力，保障军用物资供应，在保护耕牛方面沿袭了唐朝的有关做法。

进入宋朝后，为了保障农业生产，同时为了控制军用物资，宋朝政府继续实行严格的保护耕牛政策。宋朝的时候，每一头耕牛都需要在官府登记造册。如果牛因生病死亡或老死，也要上报官府，经过检验批准才可以宰杀。《宋刑统》规定：“故杀官私马牛者，请决脊杖二十，随处配役一年放。杀自己马牛及故杀官私驼骡驴者，并决脊杖十七”。也就是说私杀马牛者，除了挨板子，还得流放一年。宋真宗执政时期下诏规定：“自今屠耕牛及盗杀牛，罪不至死者，并系狱以闻，当从重断。”

不过，在实际操作中，如何界定“私杀”是一个比较模糊的问题，这就留下了可操作空间，再加上宋朝商品经济高度发达，蓄养的牛数量众多，这就使得宋朝后期对处罚杀牛的刑罚有所放松。从食用牛肉的角度看，由于宋朝政府严格禁止宰杀牛，使得民间食用牛肉的风气并不兴盛。孟元老所著的《东京梦华录》记载了五六十种民间饮食，没有发现以牛肉为原料的食品；南宋周密的《武林旧事》中记载了上百种菜品，没有一道是以牛肉为主要原料的。

元朝时期:对私杀耕牛的处罚有所放松

由于元朝是游牧民族蒙古族入主中原，蒙古人原本就以食用牛羊肉为主，对食用牛肉的限制有所放宽。但是，考虑到汉地以农耕为主，还是对私杀耕牛作出了法律上的处罚规定，但在处罚的程度上进一步放松。

《元史》记载，“诸私宰牛马者，杖一百七，征钞二十五两，付告人充赏。两邻知而不首者，笞二十七。本管头目失觉察者，笞五十七。有见杀不告，因胁取钱物者，杖七十七。若老病不任用者，从有司辨验，方许宰杀。已病死者，申验开剥其筋角，即付官，皮肉若不自用，须投税货卖。违者同匿税法。有司禁治不严者，纠之。”

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