第二十一章 桂花酒与大曲 (2-1)

谢方和张平来到许先生的医馆，谢方先把带来的清茶给许先生煮上，等茶煮好，屋里顿时茶香四溢，许先生品了一口，连夸好茶，“先生，我给您带了两斤茶叶过来，您慢慢喝，你出门访友的时候把这茶叶送给朋友也行，包括上次那位道悦大和尚。”

“呵呵，石头你啊，主意都打到我这来了，也好，茶为涤烦子，我就送给那些朋友尝尝。”“先生，酒为忘忧君，俺新琢磨出来一种桂花酒，您一块也带给朋友尝尝，如何？”许先生谢方这么说，哈哈大笑起来。

其实说起“呵呵”这个词，最早见于北宋的苏东坡，他曾写信给好友：“近作小词，虽无柳七郎风味，亦自是一家，呵呵”，更为著名的是他给因“河东狮吼”出名的好友陈季常写信：“一枕无碍睡，辄亦得之耳，呵呵”意思是只要晚上睡得舒爽，写词只是小意思。因此许先生常用“呵呵”，也就不足为奇了。

三人又说笑了一会，谢方、张平便开始了每天的日常学习，等晚上到家的时候，谢方对谢有得说道：“爹爹，俺今天和铁蛋去医馆的时候，看见有桂花卖，那桂花太香了，俺觉得咱们可以做桂花酒啊？”

“桂花酒？”这是谢有得第一次听说，“对，爹爹，您明天多买些桂花来，再买些白糖，把他们拌匀压实，密封三天，三天后把这些发酵好的桂花放入酒缸密封，三个月后咱的桂花酒就可以卖了，嘿嘿。”

“石头爹爹，我看石头说的准没错，你看自从听了石头的主意以后，咱家的生意现在多好！”还没等谢有得发话，胡氏抢着说道。

“嗯嗯，石头说的在理，现在卖酒挣不了几个钱，这个法子虽然要多花点钱，但真要成了，咱家的酒肯定都抢着要，到时候自然可以价钱高些，哈哈！我啊，明天就去多买些桂花和白糖，反正咱家现在家底也厚实些了，做不成也能承受，不如索性多做些！”谢有得爽快的说道。

一家人又说笑了会，谢方便回屋看书去了，想到桂花酒，自然就想到了高粱酒曲，“要是高粱酒真是成功了，到时候赚的钱应该不比茶叶少，到时候把酒和茶叶一块卖到金国、蒙古去，就可以赚更多的钱用来养兵、养民，目前看这高粱酒曲的试制是当务之急啊。”

说起这酒曲，汉代就有，开始主要是麦曲，它是将破碎的小麦粒踩成方砖型，然后入房培养繁殖糖化菌而成，主要用来酿造黄酒，北魏末年成书的《齐民要术》中共有九例酒曲制法的详细记载，其中八种便是麦曲。

晋代的时候，在南方出现了小曲，它采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁，取其汁拌米粉、揉面米团的制法，这小曲多用来酿造米酒。

在北宋的时候，还发明了酒曲人工接种的方法，就是把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下，陈曲末便粘在新曲团的表面，陈曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲团上迅速繁殖，形成生长优势。

关于酒曲中草药的添加，在北魏时代，虽然也使用一些中草药，但是种类少，且大都是天然植物。宋代的酒曲则有了很大的改变，宋代<<北山酒经>>中的十几种酒曲，几乎每种都加为数不等的中草药，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用药物的芳香性，比如丁香、肉豆蔻等。

而谢方要做的高粱酒属于后世的蒸馏酒，应该用大曲，而这个大曲目前却还没有发明。谢方记忆中大曲是以大麦、小麦、豌豆等为原料，其中豌豆的比例应该占三到五成，原料经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，然后送入密闭的曲房。

在密闭的曲房内，微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，使整个曲房内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说，大曲与麦曲并无显著差异，翻曲，通风，堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度，因为曲房温度较高，因此大曲属于高温曲。

想到这些，谢方就把制作大曲的初步方法，写了下来，其中模糊不清的地方，就按照制茶砖的套路，就让叶家山的人去想办法吧，老百姓的智慧是无穷的！

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