第617章 玻璃脆皮乳鸽 (4-1)

在宴席对决结束后，冯正明又邀请了港城的厨师，和港城两位大亨一起，到汇泉楼进行一番有关于乳鸽烹饪交流。

冯正明是拿出他改良后的黄焖乳鸽。

作为交流，江成哲在李冠生的授意下，把港城的玻璃脆皮乳鸽教给冯正明。

这倒是让冯正明感到有些惊讶。

他很清楚，玻璃脆皮乳鸽在如今，可是粤菜中的一道当家菜。

可以说，只有粤港澳真正的大酒楼里，才会有这道菜。

而且判断粤菜厨师是不是顶尖，便要看是不是能做好这道玻璃脆皮乳鸽。

冯正明一开始是有些拒绝：“这份大礼有些太重，我的黄焖乳鸽，实际上算是一道老菜，而且做法上可比不了玻璃脆皮乳鸽那样精细。”

李冠生闻言笑呵呵让冯正明不用觉得过意不去。

“这次我们来就是要交流，既然是交流，当然是要把大家拿手的菜都亮出来，要毫无保留教给对方。

这些天，你对我们没有丝毫保留，把鲁菜中很多经典菜的做法都教给我们了。”

江成哲忍不住抢话：“你不是也把你独创做九转大肠的方法告诉了我？而且你还给我看了你葱烧海参葱烧汁的配方。

所以作为礼尚往来，我也应该要给你一些干货，比如玻璃脆皮乳鸽的腌料，还有玻璃皮水和乳鸽脆皮水的配方。”

冯正明知道，无论是乳鸽腌料，还是玻璃皮水和脆皮水，在如今这个时代，绝对可以称得上是核心配方。

可能一般厨师根本没有资格学到这些配方。

甚至一些想要开酒楼，要做这道玻璃脆皮乳鸽的老板，都必须要花高价购买这些配方。

现在，港城的厨师们要直接把配方告诉冯正明。

如果之前在宴席对决里鲁菜厨师知道，恐怕还真是会觉得港城厨师偏心。

不过看到江成哲和港城厨师们很真诚，冯正明也没有拒绝。

鸽子选用25天左右的乳鸽。

按照江成哲给的腌料配方，在清洗干净的乳鸽内外都涂抹上腌料。

腌料里处理干料之外，还需要准备一些湿料。

湿料是西芹、姜、红葱头、蒜，还需要加入二锅头。

把西芹、姜、红葱头和蒜全都剁碎了，再和二锅头混合后，灌入鸽子的腹腔之中去。

这样干料和湿料都涂抹均匀后，需要提前把鸽子腌制一夜。

腌制好的乳鸽，要先把内外的腌料冲洗掉。

之后在锅里进行飞水。

飞水后，还需要立刻把乳鸽进行冲凉。

然后挂起来沥干乳鸽内外的水。

等内外的水沥干了，接下来就是向乳鸽表面涂抹脆皮水。

脆皮水的配方是：白醋、浙醋、二锅头、麦芽糖和小苏打。

在鸽子表皮涂抹上脆皮水后，放在阴凉处用风扇把表面的脆皮水吹干。

等到乳鸽表皮被吹干，就可以再向乳鸽表皮上涂抹玻璃浆。

玻璃浆的配方是：低筋面粉、高筋面粉、泡打粉、澄面、小苏打。

先要把这些粉用水搅拌均匀，不能有结块，然后要静置发酵2个小时。

之后再向其中加入鸡蛋清搅拌均匀。

然后便可以给表皮上脆皮水已经干了的乳鸽表面上浆。

挂好了玻璃皮浆后，也是放在风扇下吹干。

江成哲制作的时候，还不忘提醒冯正明：“如果你的时间充足，可以等吹干后上第二次的玻璃皮浆，那样炸出来会更加的脆。”

等到乳鸽表皮上的玻璃皮浆被吹干，表皮上微微有一些发白。

接下来，就可以对乳鸽进行油炸。

首先是油温在四成以上下锅。

油炸的时候，江成哲更是相当详细一边操作一边讲解。

“乳鸽下锅后，不要用大火让油温升高，而是要用小火对乳鸽慢慢进行浸炸，大约是要炸个八分钟的样子。

三分钟的时候，乳鸽开始上色了，这个时候要轻轻去翻动乳鸽，要让它表面上色均匀。

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