第595章 主厨的职责 (4-2)

就像是汇泉楼后厨的学徒，他们唯一上灶机会就是做员工餐。

正常营业时候，任何一道菜他们都没资格上手了。

不光是学徒，有些菜连青年厨师也没资格上手去做。

汇泉楼后厨大部分菜，都是冯正明和他两位师兄动手。

青年厨师们大多是帮忙打下手，当然也有一些较为简单一些的菜是他们经手。

至于学徒完全只能做一些辅助的工作。

学生们仔细观察下来，也不得不承认，冯正明和他两位师兄确实手艺非常好。

他们对每道菜火候把控都相当到位。

这确实不是短时间内能学会。

需要挺长时间经验的积累。

烹饪学校来参观这批学生，通过一个中午基本都了解到他们自身巨大不足。

这种不足不是理论上，是在实际去做菜的实践上。

很多菜看冯正明和他两位师兄做并不难。

可实际上手时，会需要非常深厚经验的积累。

就像是汇泉楼后厨青年厨师，他们上手做菜时，一般冯正明会在旁边盯着。

会不断强调很多细节，会及时给出提醒，保证青年厨师出菜品质。

比如有顾客点了油爆双脆。

冯正明把这道菜交给后厨的齐家乐。

猪肚和鸡胗都是提前准备好。

但齐家乐在让学徒给他入底口上浆的时候，犯了一些小错误，会被冯正明严厉的制止。

“老齐，这种偏差你不能一直放纵你的学徒犯，一次一次的出现小失误，怎么能把菜做好？任何一点小失误都不能允许。”

齐家乐倒也非常认真表示明白。

他承受冯正明严苛的说教。

并不会直接反馈给跟他的两个学徒，而是自己去亲手做给学徒看。

等到后面滑油的时候，冯正明会在齐家乐身边看着。

猪肚和鸡胗滑油的全过程，几乎是冯正明在旁边把控时间。

每当冯正明提醒“可以”。

齐家乐会立刻捞出。

最后烹炒的时候，冯正明甚至亲自给齐家乐准备好小料和碗汁。

让齐家乐可以相当顺利完成这道菜。

完成后，冯正明马上让传菜生跑步去上菜。

学生们看冯正明一旁对齐家乐指点。

他们似乎意识到，冯正明这个主厨的职责所在。

主厨或许不是每道菜都亲自出手。

但主厨肯定要了解每道菜烹调步骤。

甚至光是用眼睛去看，能对火候做出精准判断。

这一点让这批参观学生印象深刻。

如果是他们的话，肯定无法做出精准判断。

冯正明在油爆双脆做完，跟齐家乐交流的时候，说出的一些话让学生们赶紧记下。

“我们后厨灶的火力比较足，滑油完全不需要很久，可以在下锅油温升高就马上出锅，因为后面还有一个烹炒过程，家乐你也要习惯用铁筷子。”

齐家乐认真点头：“我知道，我会慢慢适应。”

实际上不习惯用铁筷子，这应该算是烹饪学校出来学生通病。

在烹饪学校里，基本上不会教学生用铁筷子。

可真正后厨做菜的时候，铁筷子用处是要比直接用勺子去扒拉好用。

毕竟很多上浆后要滑油的菜，用勺子去随便扒拉，可能一下子就会把食材给弄破。

对汇泉楼这样的酒楼来说，最后出菜肯定要保证食材完整。

不能说一盘油爆双脆，盘子里最后都是断掉的鸡胗和碎掉的猪肚。

而且用铁筷子可以尽快不伤到食材情况下拨散。

这样可以让食材更快速的过油，不至于让食材滑油时过老。

像油爆双脆这类菜，老了真的很难救回来。

午餐时间结束，今天这批学生参观也就结束了。

孙匡义向冯正明他们表示感谢。

一群学生也一起表示感谢。

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