第500章 备料的交流 (4-1)

时间到了间隔休息日的下午，各地的厨师都不曾去休息，大家东普已经开始为明天宴席交流做着各种的准备。

其中对各地厨师最重要的一点那就是煮汤。

所谓：唱戏的腔，厨子的汤。

一个厨师做出来的菜是不是真正好吃，关键就在于他们准备的汤上。

各地厨师煮汤的方式基本上差不多。

都是要用鸡、猪骨或是牛骨，除了一些少数民族之外，还需要在煮汤中加入火腿。

还有一些会在汤中加入一些肉增加鲜味。

鲁菜的汤，则是要在汤中加入大葱大姜料酒以及花椒。

这里用的花椒不能是川渝地区花椒，要选用齐鲁地区的花椒。

同时，冯正明在煮汤的时候，又是选用上好的大红袍花椒，提前用黄酒浸泡。

提前用黄酒浸泡的花椒，是冯正明要在之后和大葱一起，剁成葱椒泥。

葱椒泥在之后扫汤的过程中是非常重要的东西。

当然和大葱一起剁碎成葱椒泥，再重新用黄酒澥开后，做菜的时候也可以用来调味。

像是这种小技巧，各地厨师都有一些向来是不会轻易公开的秘密。

在这样交流的时候，大家倒也没有相互隐瞒什么，都是把各自一些技巧公开亮出来。

冯正明也见到，粤菜和港城厨师们在准备鲍汁的时候。

他们不但是要用老鸡、猪骨，还会加入猪蹄、鸡脚等一些东西。

他们会把料分出一部分，先过油去油炸上色，然后再和没有油炸的部分一起下汤桶里去炖煮。

当然鲍汁的关键，还是要加入一些鲍鱼。

这里港城和粤菜厨师又会有一些区别。

他们选择加入炖煮鲍汁的鲍鱼会有所不同。

港城厨师会选用一些进口的鲍鱼。

很明显，港城厨师会觉得，进口的食材品质上要更好。

冯正明还看到本帮菜厨师们，在油炸葱油上也和鲁菜有着区别。

鲁菜通常都是用齐鲁的大葱去炸葱油。

本帮菜的葱油，则是先用大葱炸，之后还会加入小葱去炸。

而且在油炸葱油的过程中，会把小葱的葱白和葱青分开去炸。

不用于鲁菜炸葱油的时候会掺入一定的猪油。

本帮菜炸葱油则是基本上都是用大豆油。

鲁菜在除了葱油之外，还需要炸一个花椒油。

花椒油通常是在做红烧的菜必须要用的。

在看到冯正明他们鲁菜厨师，葱油之外还准备了一锅花椒油。

这倒是让不少外地厨师感到有些惊讶。

过去大部分外地厨师都知道，鲁菜厨师是要用葱油的。

却没有想到，他们还会单独再准备一个花椒油。

炸花椒油用的油，是用花生油掺入一些香油去油炸出来。

油炸的过程里，真可谓香味四溢。

让同样是在后厨里备料其他厨师想不关注他们都不行。

但很快更加冲鼻呛人的辛辣味道便盖过了所有其他的味道。

这股刺鼻的辛辣呛人的味道出现。

不用问，后厨里的厨师们也知道，应该是川菜厨师在准备红油了。

参赛厨师们各自忙碌，为明天宴席交流备料的时候。

老师傅们也都是来到后厨观摩一番。

还有一些评委也都是来到后厨看。

其中第一届全国大赛的状元，刘师傅看着现场后厨的景象，也是不禁跟众人感叹一番。

“真是有点羡慕他们现在后厨的环境，可比我们当初参加比赛好多了，我们那个时候没有现在这么好的条件，也没有如今这么丰盛料的准备啊。”

另一位评委，也是第一届全国大赛上十佳厨师之一。

更是这一届评委中最年轻的一位评委，来自鄂省的卢师傅认同点点头。

“这一届他们是什么条件啊？他们能用上好多国外的料，我们第一届的时候哪里能用到这么丰盛的料？

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