第500章 备料的交流 (4-2)

第二届的时候也不能和这一届能用到的料相比啊。”

这也确实是获得参加过第一届和第二届的评委和老师傅们认同。

如今距离第一届全国大赛已经过去了十几年。

十几年的时间里，伴随着国内经济的发展，确实是有太多的变化。

也正是因为国内经济发展的迅猛，才会让更多人开始追求美食。

可以说现在厨师真是一个走遍全国都吃香的职业。

大多的厨师能够享受到非常好的工资和待遇。

尤其是在东南部沿海发达的城市，更加对有能力的厨师有着迫切需求。

像是这一届在沪城举办的全国大赛。

就有不少老板专门到现场观摩，甚至已经私下里开始联系一些厨师。

只不过，因为还在比赛期间，大部分的厨师都在各自忙碌，一些老板试图要联系参赛厨师，倒是也不容易直接见到他们。

后厨里大家备料的忙碌之余，也会凑在一起聊一聊，交流一下烹饪上的技法理解。

江成哲和龙昆保一起，又是来到冯正明的旁边交流。

“我看你们鲁菜煮汤，好像是用料挺猛的，而且你们煮汤竟然还要用花椒，更是一开始用大火去让汤沸腾，那样的汤不是会很浑浊？做菜的时候不好用吧？”

听江成哲这么说，冯正明微笑回答：“我们鲁菜会有一个扫汤的过程。”

龙昆保马上说：“扫汤应该算是你们鲁菜做清汤的一种技法。”

冯正明点头：“对，算是以前没有味精的时候，特有的一种技法，而且很多宫廷菜也是用这样的方法。”

江成哲想了想问；“似乎在川菜里也有相似的技法。”

龙昆保笑着说：“既然是在过去代替味精，肯定是有很多地方都会用的。”

接着龙昆保问冯正明：“你们扫汤，也是要用白潲和红潲分别扫一遍吗？”

冯正明点头：“对，要分别用白潲和红潲扫一遍汤。”

江成哲显然对内地扫汤并不算是非常了解。

“白潲和红潲都是什么？”

冯正明笑着解释：“通常白潲是鸡胸肉剁成泥，再用水澥开了就是白潲，红潲就是猪肉或者是牛肉剁成泥。”

江成哲有些惊讶：“还有用牛肉的吗？”

冯正明点点头：“对，有用牛肉的，当然，为了节省成本，可以用鸡腿肉做红潲。”

在聊过扫汤后，冯正明也是向江成哲和龙昆保顺便请教一下鲍汁的做法。

两人也没有对冯正明隐瞒，而是领着他去看了现场鲍汁的制作。

鲍汁算是港城和粤菜厨师都必须要会做的东西。

整体上来说，鲍汁的煮制和高汤有些类似。

都是要用大量的老鸡、猪骨以及猪蹄鸡爪去炖煮出味道。

只不过鲍汁要保持那份浓厚。

冯正明仔细看了看，忍不住说：“你们这鲍汁的做法，倒是很像是我们葱烧海参的那个葱烧汁。”

听冯正明这样说，江成哲很好奇：“对了，你们的葱烧海参，就是用大葱烧海参吗？”

冯正明点头：“对，其实就是用大葱烧海参，不过大葱是要炸一下，然后炸出来的葱油和葱，还需要经过蒸制的。”

江成哲想了想有些奇怪问：“我看过你之前比赛的录像，似乎你们做葱烧海参，也是要提前给海参入味？好像你们那个入味的过程，很像是我们煮鲍汁？”

冯正明听了笑着点点头：“这就是我说，你们鲍汁很像是我们葱烧海参的葱烧汁的原因。”

实际上，通过厨师们之间的相互交流。

各地备料的过程有太多地方相似。

或许各地后面烹饪会有区别，在调味上也是有各地不同口味上的区别。

但是前期的很多准备工作，各地有太多的流程都是很相似。

这也可以看做，中华美食的根源确实是有一个统一的源头。

因为是需要备料，所以厨师们的晚饭，干脆在后厨里吃了。

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