第424章 第一个90分（三更一万二，求月票） (4-2)

想要丝能够切得粗细均匀，那么在切片的时候就必须要能把片切到薄厚一致。

这种时候，冻过的肉切起来的优势体现出来。

包春勇只需要把刀拿稳，非常平稳的直上直下的下刀切就可以。

一片一片切下来，一片一片被他在案板上排列整齐。

看着包春勇切的过程，冯正明和两位师兄交换一下眼神。

三个人心里的想法通过眼神交流是一致的。

包春勇平时应该在后厨经常做切配的工作。

他站在案台前，切片和切丝那种从容的状态，就能看出这个事情他应该每天都做。

肉丝很快切好，包春勇在颜建兴示意下让冯正明他们看了看。

冯正明没有吭声，而是看向两位师兄。

李辉东点头说：“过关了，你继续吧。”

得到李辉东说过关了，包春勇也是不敢有丝毫放松，接着进行后面的步骤。

接着包春勇又切了一些笋丝，笋丝切到比里脊丝稍微细一点。

除了笋丝还准备一些青蒜切成段。

再把葱姜切成末。

一切都备好，包春勇全都在盘子里摆放好，并且把刀和案板顺手刮擦干净。

看到这里，冯正明他们基本是挑不出任何的毛病。

配菜和配料都准备好，接着就是把肉丝用水进行冲洗。

直到冲洗肉丝的水几乎是清水的时候才行。

冲洗过后，把肉丝放在盆里，包春勇没有直接把肉丝擦干，而是又在肉丝里加入一点点小苏打，然后稍微的抓一抓放在一边。

用小苏打腌制肉丝过程中，包春勇首先坐锅，锅里加入清水、葱椒料酒和盐，把笋丝下锅去焯煮到成熟捞出。

焯好笋丝后，再看肉丝已经开始起粘，再用清水冲洗干净。

然后用一块干净的干毛巾把肉丝上的水完全擦干。

这个步骤也是这个菜非常重要的一步。

加入小苏打是让肉丝可以更加的挺，炒出来之后肉丝会很直，而且口感上也会非常好。

当然不能放多了，而且腌制后需要清水冲洗掉。

冲洗过后的肉丝必须要把水完全擦干。

接下来才是正式腌制肉丝的过程。

加入大约是三分之一的蛋清，加入一点点味精，再加入一些盐作为底口。

然后加入湿淀粉，开始用手去轻轻的抓拌，轻轻在盆子里抓起抽打。

要让淀粉完全包裹在肉丝表面，把肉丝用手捞起来，盆里不会有多余流动的水，最后再封上油。

腌制上肉丝，包春勇站在灶台前开始润锅。

润锅的过程很重要，如果锅没有润好的话，之后滑里脊丝的时候一定会扒锅。

包春勇很认真，一遍一遍热锅凉油去润锅。

几乎是让锅的表面上蒙上了一层薄薄的油层，再向锅中加入凉油。

油温大约升高到四成样子，把里脊丝倒入锅中。

同时包春勇迅速用筷子把里脊丝拨开。

看到这里的时候，冯正明和两位师兄又是相互看了看，他们此时已经发现了问题。

只是在这样的情况下，三人都没有开口，怕打乱了包春勇的进程。

好在包春勇也很快发现了问题，他赶紧把灶火给关掉，然后迅速把锅里的肉丝拨散开，在肉丝基本上散开后，赶紧把肉丝倒出锅。

反应算是很及时，算是没有让这道菜做坏。

实际上，在肉丝下锅后，包春勇就应该把灶火关掉。

后厨里火力是非常猛的，即便是小火，也会让油温迅速升高。

幸亏包春勇意识到了问题，而且他在肉丝下锅后迅速用力去拨散。

否则可能油温升高过快，包春勇下锅的肉丝会直接被炸成一坨肉块。

包春勇把滑油后肉丝倒进盆里，又是进行了一番冲洗。

算是把表面上一些多余的油冲洗掉。

接着锅里下入猪油，在猪油化开后，立刻下入葱姜末爆香，紧接着把笋丝、青豆下锅煸炒。

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