第425章 直接当起主厨 (4-2)

“看到没有？这是正明他在汇泉楼这段时间积累的经验，他那边的人比你这边多，所以虽然他当主厨的时间不如你，但他会更懂得如何协调后厨。

后厨里的工作，就是这样的一种协调，很多事情你不能放任不管。

你是主厨，不能每一道菜都亲力亲为，那样你如何辛苦都可能忙不过来。

所以你要懂得拆解每道菜的工序，知道要安排什么人进行哪一步的工序？”

颜建兴认真听父亲的话，也是频频点头，并且仔细看着冯正明的指导。

确实现在的冯正明真的更符合一位主厨身份。

尤其是他拆解每道菜工序流程的能力。

这可能是很多大酒楼后厨掌勺大师傅都未必能具备。

冯正明把工序清楚拆解出来，就能够轻松驾驭后厨，让后厨每个人按照要求去完成需要完成的工序。

这样一来，后厨是一个整体，很好提升出菜的效率和质量。

而且只要后厨大家熟悉这套流程，也就非常容易把菜做好，即便是冯正明这位主厨不在后厨。

这实际上也是不少知名大酒楼，那些老师傅所具备的一种能力。

老师傅们不用在后厨，依旧是能够让后厨按照他们要求去运转。

这方面，实际上很多时候，被后来一些厨师忽略了。

或者应该说，一些主厨为了稳固住自己位置，很多时候不愿意把细节教给别人。

主厨有所保留，自然是让后厨离不开他。

但同样，会导致后厨很多时候，如果不是主厨亲自上灶的话，出菜的品质会出现极大偏差。

实际上为什么国宴菜出品永远都是很有保障？

正是因为，国宴菜的工序被很好的解构拆分。

由不同的厨师负责不同的流程。

每一道流程都有着每一道流程的标准。

这样一来，只需要每个流程的厨师按照标准去做好自己负责的部分。

最后再由主厨进行组合，也就可以轻松让菜的品质保证。

颜建兴以前也没有注意这一点，今天看到冯正明的指导，看到他把一些菜不同步骤拆解开，让不同的厨师负责不同工序。

如此真的是让后厨效率变高，也使得后厨其他厨师出菜品质有保障。

没多久，哪怕是几个厨师一起上灶做菜。

还是能够很快就全部都做好了他们各自的菜。

因为经过冯正明的拆解和协调，几个人的菜是可以同时进行。

菜完成了，冯正明把接下来评审的工作交给两位师兄。

“大师兄、三师兄，这接下来评审就交给你们了。”

三师兄杨斌听了笑着说：“你小子真是滑头，得罪人的事情交给我们。”

冯正明笑呵呵说：“如果按照我的标准，他们实际上已经0分处理了啊，因为他们不能自己把后厨的工作协调好，那就是0分。”

颜老师傅听到冯正明的话，立刻赞同：“正明说得对，你们之前后厨的表现，确实是应该打0分。”

冯正明接着说：“所以我就不用评审了，试菜的工作是两位师兄来了。”

这次李辉东和杨斌没有再推脱，也是一起开始试菜。

首先是一道爆炒腰花。

先是从刀功上看，腰花的麦穗花刀非常标准。

刀功上，李辉东和杨斌都给出很高的评价，表示刀功已经算是非常好。

不过还没有吃，李辉东直接点出：“但是腰花明显是老了，你没有控制好火候，你平时对后厨里灶的火力不了解吗？”

这话把做这道菜的厨师给问住了。

杨斌笑着说：“看起来是没有了解，你最好是去了解好灶的火力，因为不同的灶，火力可能会有区别，你必须要知道你用的灶火力如何？

只有了解灶的火力了，你才更加容易判断下菜的时机，油温也更容易掌控。”

李辉东更直接说：“你们这个灶的火，油温够了之后，下锅最多五六秒就要倒出去，否则腰花就老了。”

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