13 开水白菜 (2-2)

将火腿切下一大块，与整鸡整鸭一起整个放进锅里炖煮。

蹄髈用火枪烧制，一是去绒毛，二是除异味。

处理好的蹄髈也放入锅中炖煮。

待汤煮沸，下葱姜蒜去腥。

这是制作高汤的传统做法。

“无火腿则汤不鲜、无鸡则汤不美、无鸭则汤不香。”这是师父交给他的秘诀。

将白菜切开取芯抽筋，汆水之后放入冰水冷藏备用。

将纯瘦肉切末备用。

接下来就等高汤熬好就行。

这可不是什么简单的工作，需要厨师不断观察汤的状态，尽快捞出浮沫，直到三小时后汤煮好为止。

为了不浪费时间，梁晋将砧板和小灶台搬到搬到汤锅旁边，一边观察汤的状态一边处理其他料理。

他看了看食材，决定好接下来要做什么菜。

首先用夏笋做一道清蒸竹笋。

夏笋虽不及春笋冬笋脆嫩，但是也能凑合。

接下来将豆腐和笋切碎炒香，用茄子夹住进锅油炸，做成茄盒。香脆可口，清香四溢。

小葱拌豆腐也不失为一道好菜，虽然简单，但是极其考验厨师的调味功力。

……

等到这些小菜做好，高汤也吊得差不多了。

这时将汤料从锅里取出，把瘦肉末放到细布上铺在高汤的上边，开小火然后不停用筷子搅拌。

这是为了让肉味进汤，并且用肉里含的蛋白质吸收汤里的杂质。

最后做出的汤呈茶色，清澈见底。

“好汤！”梁晋夸赞了一句。

说实话他并不是每次都能成功，要么火候不足汤味淡，要么汤上油珠太多不够清澈。

看来运气不错，他松了一口气。接下来便是收尾，同时也是这道开水白菜成菜的关键：蒸。

把冰镇好的白菜芯铺在碗底，舀汤浇溉。

最后用保鲜膜覆盖，放入蒸笼大火蒸三分钟。

别小看这三分钟，多一秒则白菜老，少一秒则不入味。

三分钟一过，梁晋立马将白菜捞出放进另一个碗里，同时重新倒入一碗高汤。

开水白菜就做好了。

……

偌大的房间里，七海一男夫妻二人挨着坐在餐桌前。

两人有说有笑，看起来心情不错。

这时一丝肉香从门缝里挤了进来。

七海一男皱了皱眉头：“我都说了是要全素宴，那小子是在干嘛？！”

一旁的女子笑了笑：“你想想天笑叔什么时候听过别人的要求？估计他们师徒都一样。”

“爱吃就吃，不吃就滚！”女子一下子板起了脸，粗着嗓音模仿任天笑轰客的话。

七海一男也笑了起来：“说的也是，哈哈哈哈哈。”

女子接着说到：“吃完这顿饭之后还是将食材供应给他吧，不然怪浪费的。”

“这可不行！我答应过天笑叔，绝对不能将田里的食材随便给别人！”七海一男拍了下桌子：“除非得到我的认可！”

这时敲门声响起，梁晋推着餐车走了进来。

七海一男冷哼一声：“我说的题目你是没有听进去？说了不能见到一丝肉，现在这么大的肉味，隔着走廊都能闻到！”

梁晋笑了笑，将餐盘一个接一个地放上了桌。

放好后，他将桌子正中央的盘子上的铁盖打开。

一瞬间，更加浓郁的肉味与鲜味在房间里铺开来。

七海夫妇低头一看这浓郁肉味的来源，却没有见到任何荤腥的存在。

这菜十分清亮，茶色的高汤犹如开水一般清澈透亮不见一丝油花，脆嫩的白菜芯安静地躺在碗底，不起半分波澜，清新淡雅。

梁晋轻轻弯腰致意：“欢迎品尝了然居招牌菜：开水白菜。”

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