二零一零年,省城的餐饮业处于变革时代。人们的消费越来越理智,从过去的大吃二喝过渡到吃好、吃健康上来。人们对上饭店吃饭已经习以为常,以前有钱人才下得起的馆子,现在寻常百姓也经常光顾。下馆子不是什么值得炫耀的事,很普通。
由于经常去饭店吃饭,很多饭店的菜一些家庭主妇也开始会做,人们正在往美食家方面发展,一般的老百姓都能对熟悉的菜品说出个一二三来。
人们进店消费,越来越追求就餐体验。也就是说到饭店吃饭吃饱吃好已经是最基本诉求,在这个基础上还要吃得放心、舒心、开心。
人们的消费和就餐理念发生了改变,促使饭店的管理和运营也在相应的发生改变。以便适应人们的需求,跟上时代的步伐,要不然落后不但挨打,还会被无情的淘汰。
最明显的例子是以前在一条街上只要开一家饭店,装修的只要不是太寒酸,饭菜说得过去,就算服务不是太好开业的时候都会有人进去吃饭,并且越是新开业的饭店吃饭的人越多。中国人都有凑热闹的心理,管他好吃不好吃呢,先进去吃一顿再说,毕竟是新开业,就当凑个热闹。
可是现在不行了,饭店满大街都是,你说吃啥吧,啥都有。想吃地方菜有家常菜馆,想吃川湘菜有川湘菜馆,想吃饺子有饺子馆,想吃火锅有火锅,想吃韩餐烤肉有韩餐烤肉,如果中餐吃腻了有西餐,日本料理,韩式料理,巴西烤肉,土耳其烧烤等等,只有你想不到的,没有人做不到的。
现在新开一家饭店,人们路过不是想进不进去吃一顿,而是看看是经营什么的,如果是自己喜欢的那口兴许会进去品尝一下,如果不是自己喜欢的也就是瞅瞅,连进都不进去,看一眼转身走了。
开饭店的门栏确实低,但是投资小见效快的时代已经过去了。中国改革开放三十年,社会的发展和进步很快,甚至创造了世界性的奇迹,用三十年的时间做完了西方发达国家五十年、八十年才走完的道路。经济的飞速发展带动了人们生活水平的提高,生活水平的提高拉到了消费的次增长,饭店、旅游行业的欣欣向荣就是很好的见证。
随着社会的发展进步和人们消费水平的提高,传统的餐饮模式必然会受到冲击,饭店的变革也是顺应时代潮流,是发展的需要,也是进步。
餐饮开始向多元化、规范化、标准化和专业化发展,这就给餐饮人提出一个新的课题,如何顺应时代潮流,让自己的餐厅生存下去。
有几种传统现象不存在了。
第一是一个师父带领几个徒弟小作坊操作行式的厨房不存在了,也就是说一个大师傅能捧火一家店的时代过去了。
第二是光达到菜品和服务合格已经不再盈利,客人开始追求深层次的消费服务和体验。
第三现在饭店员工的主力军是八零后,用管理七零后的方法已经不行了。八零后更开放,更有个性,有自己的思想和主见,行为上和七零后大不相同,他们那离职不当回事,更多的时候是按着自己的心情来工作。
这一点是最主要的,当一个饭店什么都准备好之后,如果没人干活是件很尴尬很可悲的事。饭店用人荒是家家都存在的普遍问题,不管是老板还是管理人员,都在为缺人而发愁。
八零后是个特殊的群体,个性化太强,不管在厨房还是在前台,不喜欢被人说,稍有不如意就不干了。以前,像老谭和王刚他们这批人,在厨房师傅是爷爷,当小弟的是孙子,师傅的话就是圣旨,敢不听的话轻则是一顿训斥,重则直接开除。对师傅毕恭毕敬,唯恐师傅生气自己工作不保。
现在全都反过来了,小弟是爷爷,师傅是孙子,唯恐那句话说过头小弟一撅屁股走人,不伺候了。找个小弟比找师傅都难,哪家饭店一说招厨师,报名的有的是,扒拉着用。一说招小弟,等着吧,一时半会儿招不上来。现在的小弟得哄着干活,就这样还唯恐不开心不愿意干呢。
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