第10章 培训学习 (4-1)

二零一零年，省城的餐饮业处于变革时代。人们的消费越来越理智，从过去的大吃二喝过渡到吃好、吃健康上来。人们对上饭店吃饭已经习以为常，以前有钱人才下得起的馆子，现在寻常百姓也经常光顾。下馆子不是什么值得炫耀的事，很普通。

由于经常去饭店吃饭，很多饭店的菜一些家庭主妇也开始会做，人们正在往美食家方面发展，一般的老百姓都能对熟悉的菜品说出个一二三来。

人们进店消费，越来越追求就餐体验。也就是说到饭店吃饭吃饱吃好已经是最基本诉求，在这个基础上还要吃得放心、舒心、开心。

人们的消费和就餐理念发生了改变，促使饭店的管理和运营也在相应的发生改变。以便适应人们的需求，跟上时代的步伐，要不然落后不但挨打，还会被无情的淘汰。

最明显的例子是以前在一条街上只要开一家饭店，装修的只要不是太寒酸，饭菜说得过去，就算服务不是太好开业的时候都会有人进去吃饭，并且越是新开业的饭店吃饭的人越多。中国人都有凑热闹的心理，管他好吃不好吃呢，先进去吃一顿再说，毕竟是新开业，就当凑个热闹。

可是现在不行了，饭店满大街都是，你说吃啥吧，啥都有。想吃地方菜有家常菜馆，想吃川湘菜有川湘菜馆，想吃饺子有饺子馆，想吃火锅有火锅，想吃韩餐烤肉有韩餐烤肉，如果中餐吃腻了有西餐，日本料理，韩式料理，巴西烤肉，土耳其烧烤等等，只有你想不到的，没有人做不到的。

现在新开一家饭店，人们路过不是想进不进去吃一顿，而是看看是经营什么的，如果是自己喜欢的那口兴许会进去品尝一下，如果不是自己喜欢的也就是瞅瞅，连进都不进去，看一眼转身走了。

开饭店的门栏确实低，但是投资小见效快的时代已经过去了。中国改革开放三十年，社会的发展和进步很快，甚至创造了世界性的奇迹，用三十年的时间做完了西方发达国家五十年、八十年才走完的道路。经济的飞速发展带动了人们生活水平的提高，生活水平的提高拉到了消费的次增长，饭店、旅游行业的欣欣向荣就是很好的见证。

随着社会的发展进步和人们消费水平的提高，传统的餐饮模式必然会受到冲击，饭店的变革也是顺应时代潮流，是发展的需要，也是进步。

餐饮开始向多元化、规范化、标准化和专业化发展，这就给餐饮人提出一个新的课题，如何顺应时代潮流，让自己的餐厅生存下去。

有几种传统现象不存在了。

第一是一个师父带领几个徒弟小作坊操作行式的厨房不存在了，也就是说一个大师傅能捧火一家店的时代过去了。

第二是光达到菜品和服务合格已经不再盈利，客人开始追求深层次的消费服务和体验。

第三现在饭店员工的主力军是八零后，用管理七零后的方法已经不行了。八零后更开放，更有个性，有自己的思想和主见，行为上和七零后大不相同，他们那离职不当回事，更多的时候是按着自己的心情来工作。

这一点是最主要的，当一个饭店什么都准备好之后，如果没人干活是件很尴尬很可悲的事。饭店用人荒是家家都存在的普遍问题，不管是老板还是管理人员，都在为缺人而发愁。

八零后是个特殊的群体，个性化太强，不管在厨房还是在前台，不喜欢被人说，稍有不如意就不干了。以前，像老谭和王刚他们这批人，在厨房师傅是爷爷，当小弟的是孙子，师傅的话就是圣旨，敢不听的话轻则是一顿训斥，重则直接开除。对师傅毕恭毕敬，唯恐师傅生气自己工作不保。

现在全都反过来了，小弟是爷爷，师傅是孙子，唯恐那句话说过头小弟一撅屁股走人，不伺候了。找个小弟比找师傅都难，哪家饭店一说招厨师，报名的有的是，扒拉着用。一说招小弟，等着吧，一时半会儿招不上来。现在的小弟得哄着干活，就这样还唯恐不开心不愿意干呢。

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