第十八章 悉心传艺 (3-2)

周家几代开饭店为业。解放以后，到了周建军这一代，因为实行的是计划经济，周家饭店也就被作为资本主义尾巴割掉了，被扫进了历史的垃圾箱。周建军的父亲还见证过周家饭店的存在，到了周建军这一代，连周家饭店的招牌是什么样的都没有看见。

周建军是家里的独苗。虽然没有了饭店，但家里的手艺不能丢。所以他从小就听他父亲给他讲家里开饭店的历史，就被灌输做饭烧菜的知识，说一些有关烹饪的典故。周建军从小对烹饪就产生了浓厚的兴趣。当兵后他被分到部队食堂，当了一名炊事兵。在部队又受过专门的培训，使他的厨艺有了很大的长进，其烹饪水平堪比五星级宾馆的大师傅。后来因为受伤才复员回家，被分配到学校伙房工作。

姚自立了解周建军的情况，也想向周建军多学些东西，但怕周建军不乐意，现在周建军主动要教自己烹饪，哪有不同意的道理。

周建军告诉姚自立天朝有鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜四大菜系。我们是属于鲁菜菜系。鲁菜以咸鲜为主，多数菜要用葱姜蒜来增香提味，并且炒、溜、爆、扒、烧等烹饪方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳。

姚自立想想，的确是这么回事，在家里做饭炒菜，谁家不用葱当佐料啊。

周建军还告诉他：做菜的火候要把握好，鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。古人对如何把握好做菜的火候的作了精辟的概括，“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”。

姚自立听了，了解其中的大意。频频点头。觉得茅塞顿开，很受启发。

周建军对姚自立说：鲁菜有十大经典名菜，不过说法不很一致。我这里给你介绍一下我所知道的十大经典鲁菜吧。

姚自立听的入神，这还是他第一次听说十大经典鲁菜的说法。

周建军拿过一张纸，在面写了一阵子，然后递给姚自立，姚自立一看，面写有德州扒鸡、红烧大虾、九转大肠、蜜汁梨球、清汤柳叶燕菜、四喜丸子、坛子肉、糖醋鲤鱼、一品豆腐、油爆双脆。

姚自立看的都傻眼了，他原来就知道吃饭吃菜，不知道菜和人一样还有名字。有的名字还那样的形象好听，他想：这菜有了名字是不是也就有了灵魂。

周建军想把知道的一切都告诉他：你要知道有时候吃饭不光是为了吃饱肚子。还有很多人吃饭吃的是品味、是文化。有一种说法是叫饮食文化。

姚自立还是第一次听到饮食文化这个词，他觉得新奇好玩。

周建军对他说：你看四喜丸子吧，制作虽然比较简单，但他讨了个名称的好处，寓意人生的四大喜事，“久旱逢甘霖，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”。常用于喜宴、寿宴的压轴菜，以取其吉祥喜庆之意。再看糖醋鲤鱼，鱼尾翘起，鲤鱼跳龙门的造型，表达的是金榜题名、新婚花烛的人生大喜的欢欣之情。这个时候人们吃的是饭，品的是文化，享受的是欢乐。

姚自立听得如醉如痴，周建军给他了一节内容详实的烹饪课，使他对烹饪有了个全新的认识。我们平时习以为常的做饭炒菜，升的一定的高度就不再是仅仅为了填饱肚子的劳动，而是一门手艺，一门学问。姚自立觉得这和孟婷苇，小军他们学习一样，学好了都能有出息，只不过方式、途径不同罢了。他要抓住这个学习的机会，为自己的未来储备资本。

姚自立求周建军有机会教他做菜，周建军说：光说不练，还是纸谈兵。要通过具体操作才能掌握其中的技巧。

学校伙房给学生和老师们炒的都是家常菜，怎么样才有机会做一些经典的菜肴呢？他们两个人实在想不出好办法。周建军说：我们就从家常菜开始吧。先练好一些基本菜的做法，有机会再做哪些经典菜。

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