第四百四十七章 燕皮 (4-3)

燕皮的制作，首要打肉！

以三斤重的木棍，反复捶打猪肉，将其打成白润细腻的肉泥。

这一步，就不是普通人能做的。

打肉泥这一步，需要讲究手眼配合，不能恍惚，要不然就会打到手，打到头。

潘华春打肉泥的，都是专门带过来的案板。

约莫有十几公分厚，整颗木头聚下来一截充当，下面是木头架子将其架好。高度正好在潘华春腰部稍稍面一些。

他打肉泥的时候，手高高举起，直至举过头顶，随后腰部发力，带动手臂，重重锤下！

发出沉闷的声音。

慢慢的，这种声音越来越密集，如同鼓点一般，不停敲打。

随着他敲打次数越多，案板的肉也从一整块，慢慢变成了肉泥，而肉泥随着敲打，越来越细腻，也越来越有粘性。

这肉是猪肉，却并非猪身什么部位的肉都能用来制作燕皮。

制作燕皮最好的部位，是后腿肉。这里的肉质紧实，捶打出来才更加有韧性和弹性。

其实打肉泥和选肉这一步，和另一种美食极为相似。

那就是牛肉丸！

制作牛肉丸，也是差不多的方式，需要将其反复捶打。

按照潘华春的挑选方式，猪肉一定要是最新鲜的，最好是当天宰杀的猪肉，这样制作出来的口感才能最好。

主办方选择的食材，在品质没得说，部位也是猪后腿肉，可是新鲜度就要差一些。

主办方购买的猪肉，也是当天宰杀的新鲜肉，是从屠宰场买的，看着宰杀。

若是潘华春的比赛是在午，那么新鲜度这一点，也完美弥补。可他是在下午比赛，距离宰杀已经过去半天，新鲜度就要差一些。

当然了，都是当天宰杀的猪肉，只是半天的差距，相差也并不是很大。

猪肉的捶打，是很考验经验的。

只有经验丰富的老师傅，才能在第一时间分辨出捶打的火候。

光是捶打这一步，就花费了潘华春不少时间。

好在小组赛的比赛时间，都是比较宽裕的，不存在时间不够用的说法。

猪肉捶打好，这才仅仅是第一步。

接下来就是对技巧的考验了。

要是说捶打猪肉，技巧性不高，需要的是足够的力气、耐力和丰富的经验。

那么接下来这一步，就更加考验技巧。

捶打好的猪肉泥，将其铺开，撒红薯粉，然后用擀面杖慢慢将其擀平。

在擀的过程中，必须随时加入红薯粉，达到延展和防止粘黏的目的。

当然，红薯粉的多少，也是有要求的，并不是说你随随便便去撒就行。

每次撒量的多少，都是有比例的。

看似撒的随意，但是一把抓多少，心里是有数的。

仅仅照着学，做出来的成品，必然差强人意。

燕皮需要擀至三毫米的程度，才能称得是燕皮。

这种厚薄程度，对面点师手艺是极大的考验。

肉泥的延展性，其实并没有面粉来的好，即便是加入了红薯粉，可是也赶不面粉。

要擀到三毫米的薄度，并且保持完整不破的状态，手艺不够是做不到的。

这一步，就是对技巧的考验。

潘华春手法熟练，同样的步骤，他早已经做过无数次。

擀皮的力度，手对于擀面杖的控制，燕皮厚薄的程度，他早就了熟于心，刻在了血液里面，成了本能！

只见他一手拿着擀面杖，一手抓起红薯粉挥洒，看似随心随意，可人家没撒一点，都是有量的。

在擀薄的整个过程中，潘华春保持着燕皮一直处于不破的状态。

慢慢的，燕皮越来越大，也越来越薄。

他还在挥洒着红薯粉。

另一边，高典制作的栗子酥，已经快要接近尾声。

栗子酥的制作并不算困难，主要是麻烦。

特别是剥栗子壳这一步，就特别的耗费时间。

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