美食笔记 厨房 (3-2)

直到十七世纪，意大利威尼斯有人发现在冰块上撒盐可以大幅降温，开始把甜点放入这种冰块中冷却，从而发展出各式各样的冷冻甜点，传播到世界各地。

加热食物后快速冷却以杀菌，不会像高温杀菌那样破坏牛奶的蛋白质结构。

马力和冷却力的重要性：冷冻越快，冰晶越质地越绵滑。糖或酒精含量高会增加冷却时间，需要避免。

手摇式制冰机。

预冷型冰淇淋机。

冰淇淋机。

使用清水制作饮料或者烹调食物时，需要考虑味道、矿物质含量、安全性和花费。

自来水。

煮沸蒸馏水。

滤水壶。

瓶装矿泉水：更适合泡茶泡咖啡

天然矿泉水：更优质，有独特风味。

龙头式滤水器：需定期更换，可减少厨具的矿物质沉淀和残留，总体还是划算的。

软水和硬水：水的软硬视矿物质含量多寡而定。软水不可口，尝起来有盐味，但厨具和水管不会有水垢堆积硬水味道较好，但对水管和厨具有损害，并且与肥皂作用后会产生皂垢。因此在水质太硬的地区，花钱安装滤水系统百利而无一害，可以延长器具使用寿命。

去水垢：用醋水。

柑橘类榨汁机：手压式榨汁机，最简便的榨汁器具。

蔬果鲜磨机：硬质蔬果、香菜、小麦草适用，速度较慢。

离心式榨汁机：用途最广，清洁麻烦。

冷压榨汁机：以高压榨汁，蔬果需先磨碎，有些机型附带研磨器。

干草杆被当做吸管用了数千年，直到1880年蜡纸吸管问世，如今则为塑料吸管。

开瓶器：侍者之友葡萄酒刀，翼形开瓶器。

葡萄酒杯：红酒杯、白酒杯、香槟笛型杯、香槟碟型杯。

鸡尾酒杯：马丁尼杯、玛格丽特杯、波可杯、柯林杯、高球杯、老式酒杯。

烈酒杯：白兰地杯、威士忌杯、纯饮杯、子弹杯。

鸡尾酒配方：贝里尼、黑色俄罗斯、血腥玛丽、自由古巴、卡皮利亚、柯梦波丹、戴绮丽、马丁尼、琴费斯、约翰柯林、长岛冰茶、迈泰、曼哈顿、玛格丽特、含羞草、莫西多、莫斯科驴子、内格罗尼、古典鸡尾酒、凤梨可乐达、锈钉鸡尾酒、螺丝起子、海风、威士忌酸酒。

厨房应以冰箱、水槽和炉台为中心来规划，三者之间的距离不可太长和不可太短。

一片式：一片木材，美观，容易弯曲，可上油上蜡。

拼合式：数块木材，不易变形，上油上蜡上亮光漆。

拼花式：风格别致，使用木头大多天然抗菌。

美耐板：塑合板，实用性高，耐热，可做抗菌处理。

塑料板：合成树脂添入矿粉，耐用，昂贵，高级厨房才会使用。

不锈钢：营业用餐厅厨房大多使用不锈钢工作台，坚硬，易于清洁，耐高温，但冰冷，如果要定制家用不锈钢工作台面会比较困难且昂贵。

石英：石英混合合成树脂，颜色鲜艳，耐高温。

花岗岩：坚硬，耐高温，防污，价格奇高。

板岩：耐高温，但边缘易损，需磨圆。

大理石：容易积累污垢，可作表面涂层防护处理，处理价格高昂刀子容易留下痕迹，柜面损坏后的修理也十分昂贵品质落差很大。

混凝土：价格昂贵，必须作表面涂层处理，绝对耐用，但每隔几年必须重新作表面涂层。

铅：昂贵，美观，昂贵，抗菌，昂贵。

树脂：可以用纯树脂，也可以在树脂中加入各种小玩意，比如碎玻璃、小玩具、灯具、增加美观。

瓷砖：耐磨耐用，瓷砖缝容易藏污纳垢，需要特别维护保养。

工作台高度：站直身体，双臂自然下垂，双手握拳，测量地面到拳面的高度。

炉台：烹调时操作的手高于手肘则炉台高度过高。

踢脚板设计：柜底凹入的空间，双脚可以伸进去，不用像橱柜紧贴地面的情况那样必须离开一段距离才能操作。

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