美食笔记 味觉（一） (2-1)

味觉

食物的感觉与特徵，其感受方法，会随著每个人的经验与教育、文化背景而有所不同。不管是空间、人，还是气候、环境都是仅属于某个瞬间的组成且无法复制。所谓的品尝，其实就是一次运用多种感觉的过程。

味觉研究学者将食物价值分两种：

一是可量测的第一价值，包括卫生要素、营养要素

二是无法量测的第二价值感觉要素，也就是“味觉”。

此外，从食物中获得的认知，与词汇有著密切的关系，若将认知到的感觉用言词来表达，就可以提升人们对品味的敏感度。

举例来说，吃肉时，如果你知道“柔嫩”一词，那么在感受到肉类的柔嫩时，这个词汇就会一辈子留在你的味觉中，而这正是言词表达的重要性所在。

影响探索味觉的感觉行为之外在因素有：

1颜色

葡萄酒和桌巾颜色的关系如下：

白色桌巾：所有葡萄酒都给人很舒适的氛围，让人食指大动的桌巾。

红色的桌巾，会抢去白酒的风采，另一方面葡萄酒的颜色，会变得更有温度红酒的颜色，则变得更为沉稳看起来像年轻的酒按：随着放置年分的增加，氧气或多或少都会进入酒瓶中，进而影响酒色白酒的年分越老，颜色通常越深，红酒的年分越老，颜色越淡。

蓝色桌巾：和白酒、玫瑰红酒、红酒都不搭，不过蓝色桌巾在普罗旺斯是常见的装饰，所以如果眼睛习惯了明亮的蓝色，就不会觉得画面不协调。

浅黄色桌巾：会让白酒呈现氧化般的颜色，红葡萄酒的颜色会更明亮，红酒看起来则年轻许多。

绿色桌巾：让白酒显得更有生气、更年轻。不过，若是红葡萄酒加上绿色的话，似乎就没这么美味了。至于色泽沉稳的红酒，看起来会更为沉稳，而颜色较浅的红酒，则是更稳定、更美味。

3声音

声音会降低、影响我们的敏锐度。

噪音会降低食物的感觉价值。

声音会让味道变淡、变模糊。

4温度

热的时候，酸味比较明显。

热的时候，甜味比较明显。

冷的时候，苦味比较明显。

热的时候，咸味比较明显。

冷的时候，触觉比较不灵敏。

在冷的时候，三叉神经对刺痛麻的感受和收敛性涩比较敏感热的时候，对灼热辣感受比较敏感。

味道

甜味、酸味、苦味、咸味散发出来的信号，都各自含有许多不同的语意。

以酸味为例，柠檬酸传递的柠檬酸味刺激，和味道更尖鋭的酸模按：含有丰富的维他命维他命及草酸，尝起来有酸溜口感，常被作为料理调味用或大黄的草酸不同

葡萄酒的酸味，主要来自酒石酸，是更强烈的酸味刺激

苹果的酸味，则来自苹果酸，也是很鲜明的刺激。

最常见的，在沙拉中加入醋，吃起来的酸味，则是由微生物学转化而来，那是醋酸的酸味，较具刺激性。

就像这样，在感受酸味刺激时，仔细分辨强弱，特别是“调性”n，就可以更了解食物。

以甜味来说，方糖和蜂蜜的甜味散发出来的信号就有微妙的差异。

蜂蜜是带点清澈的液状口感，会让人联想到荷花丶金合欢等芳香。

另外，像胆汁这类的动物性苦味，和苦瓜等的植物性苦味相比，苦味则更为明显丶细緻，而且持续时间较长。

1天然还是人工

“努力做菜”这个行为本身就具有意义。因为你的努力心意，会和菜的滋味一起留在吃的人的记忆当中这么一来，家人之间的牵绊自然更为深厚，还会让每个人回味无穷。虽然在某些时候，我们习惯选择比较方便和简单的做法，但这却不具有“为了谁而做”的意义。

也就是说，当我们选择方便时，为了给予他人喜悦所做的努力及能量便不存在。

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