342.这番茄鸡蛋汤是真的难 (3-1)

底下根本不知道旁边的人正在偷窥，不过或许他就算知道也不会在意。

用同样的手法，将另外一个土豆也切成头发一样的细丝。

两个土豆丝全部放进水槽里，用流水慢慢地将土豆的淀粉冲走。

鼻腔一边转身处理其他食材，一边对着直播间的观众解释：

“很多观众在做这个土豆丝的时候吃起来很粉，外层还粘糊糊的。”

“而且炒的时候会粘成一坨，这是因为你们没有把土豆多余的淀粉冲洗干净。”

“其实土豆是一种富含淀粉的食物，如果不破坏它的组织结构，那么它的淀粉就能很好地藏在他的身体里面。”

“但是一旦将它切开，特别是切成细丝，里面的纤维组织就会完全被破坏，随之而来的是里面的淀粉大量的析出。”

“这时候将土豆丝全部丢到水里面，然后让清水把这些多余的吸出来的淀粉冲走就可以了。”

说话的时候，李潇已经在三个番茄的底部开了一个利落的十字。

“每个人做番茄鸡蛋汤都有不同的做法，有些会带着皮，有些人则会把皮去掉。”

“我现在做的这一种是把皮去掉的方法，在底部开个十字之后，用热水轻轻一烫，这层番茄皮就会自动脱落。”

一边说李潇边拿着勺子，舀起一勺勺热水均匀地浇在番茄上，番茄的皮立刻翻卷。

虽然没有立刻脱落，但只需要轻轻一撕整块皮就可以完整地剥离。

随后他将已经脱皮的番茄切成细细的薄片，不过这次就没有切得太细，每一片大约有手指的一半厚。

将切好的番茄片放好，李潇重新走到水槽边，看到水槽里面的水已经变得彻底清澈，土豆丝上面没有新的淀粉溢出，他就知道这土豆丝已经冲洗干净了。

将土豆丝全部捞出沥干水分，起锅烧油，加入盐糖调味。

在等待水滚开的时候，李潇将从原料区取来的巨大冰块敲碎同时加入清水，制成一份温度极低的冰水。、

直播间内。

“咦，主播这是干嘛？”

“奇怪，做土豆丝为什么会用到冰水呢？”

“冰水在烹饪中通常都起到‘过冷河’的作用，难道他是想给这些土豆丝过冷河？”

“楼上说得挺有道理的，我家做白切鸡的时候就喜欢备一份冰水，鸡皮和鸡肉吃起来都更脆。”

“听楼上两位大哥这么一说，这冰水的作用就呼之欲出了。”

没让大家的猜测等待太久，等锅中的水彻底煮沸，李潇立刻将土豆丝倒入里面。

有了温度更低的土豆丝，加入原本沸腾的水立刻偃旗息鼓。

但因为加入的土豆丝已经被沥干了水分，而且体积不算很大，不到几秒钟，锅里的水立刻又沸腾起来。

在水沸腾的一瞬间，李潇立刻用筛子将锅里面的土豆丝捞出。

他的动作十分利落，只用了一下就把锅里面大部分土豆丝捞了出来。

剩下的还残留在锅里面的土豆丝，则完全不管理会。

在捞起土豆丝的瞬间，他立刻将这些土豆丝倒入零度的冰水中。

所有动作看起来一气呵成，行云流水，根本没有任何凝滞。

土豆丝从沸点到冰点，所经历的时间只有短短的一秒。

原本因为被切得太细，又经过热水浸泡，从而导致变得软糯的土豆丝。

在经过冰水的浸泡后，性质再次得到改变，从软弱立刻变得爽脆。

而且经过一系列的热胀冷缩，土豆丝的状态甚至比之前还要变得更细。

没有急着将土豆丝捞出，而是让他在冰水里面继续冷静一下，以期让它的脆性保持得更加稳定。

起锅烧油，洒入少量的蒜末，等闻到了蒜末的香味，李潇立刻倒入少许的料酒，随后将已经切片的番茄尽数倒入。

快速地翻炒几下后，倒入清水。

盖上锅盖后，李潇才有空解释：

“之前已经说了，番茄鸡蛋汤的做法有很多不同的类别。”

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