第十一章：如何做“妈见打”的泡菜 (2-1)

“烧烤这个东西，相信很多人都吃过。”

“每个地方的烧烤，当然味道也不同，甚至也有自己的特色。”

“像是在渝州这座城市中，有三样东西基本上都是必点的，甚至也有着‘渝州三绝’的美称。”

“那就是——年糕、豆干、苕皮。”

“而且这三样，也是有讲究的。不能剪了，也不能跟其他食材混合在一起，一定是要用竹签，单独串着吃，才是精髓所在。”

“那么，如何检验一家渝州烧烤的味道如何，关键在哪呢？”

“在配料——泡菜！”

许志觉说着，移动了镜头，对准了烧烤炉旁的调料区。

其中，在一个原本装辣椒酱的塑料桶内，装满了樱花粉的泡萝卜颗粒。

整体并不透明，显然是最近才做好的。

这种程度的泡萝卜，酸度正好，也足够的清脆爽口。

无论是搭配烧烤，还是用来下饭，都是再合适不过的选择。

“这种泡菜，在渝州还是巴蜀，都被叫做‘跳水泡菜’。腌制时间短，一般一两天后就可以开吃了。”

“要做跳水萝卜的话，可以使用红皮萝卜，水少口感脆。做出来后，就是这样的樱花粉，很好看。”

“也可以选择白萝卜。不过切记，一定要挤干水分，不然水太多泡出会很软，口感就没有那么脆爽了。”

“除了红皮萝卜、白萝卜外，像是芹菜之类的，也可以根据自己喜好添加……”

许志觉开始有条不紊的，讲述起了关于“跳水泡菜”的做法：

将食材清洗干净后，切成条状，放在一起。

根据自己准备好的食材，加入适量食用盐、白糖，然后搅拌均匀腌制二十分钟。

在烹饪中，这样的步骤被称作“刹水”。

把植物原料刀工成型后，放盐或糖之类带有渗透压的调料，将植物性原料中的水分刹出来，所以叫刹水。

这样做的目的，是去处原材料的生味，以及多余的水分。

值得一提的是……

“刹水”这个词语，在某个地方作为隐语时，似乎还有着某种耐人寻味的意味。

在腌制食材的空隙，就可以开始准备辅料了。

准备适量的小米辣（约50克）切碎、适量的大蒜（约100克）切成小粒、几根小葱切成小段。

至于适量到底多少才算“适量”，只能说——全凭感觉。

讲究的，就是熟能生巧。

接着，再将一块生姜切成姜片，几根香菜切成小段。

将辅料全都放在一起。

不喜欢香菜的可以不放。

接下来，就要开始准备调味。

加入桂皮（2小块）、八角（2颗）、山奈（10克）、青花椒（3克）、食用盐（100克）、冰糖（150克）、大红浙醋（150克）、白醋（50克）、味精（6克）、鸡精（6克）、糯米甜酒（50克）。

放入这些调料后，就将所有的调味料搅拌均匀。

中途加入适量的纯净水（约1500克）。

再将腌制好的原材料，放入玻璃坛中。

然后把调好的料汁倒入坛中。

记得盖上玻璃盖后，在泡菜坛的边沿加满清水密封。

最后腌制六个小时以上，即可使用。

“——切忌用沾了油的筷子，去泡菜坛中瞎搅合，否则一定‘妈见打’！”

最后，许志觉补充上了这么一句。

直播间的观众一听这话，纷纷开始皮了起来。

【懂了，我这就去试试。】

【不能沾油，也不能沾生水，否则容易生花。】

【明白了，我现在就去给泡菜坛子里倒自来水。】

【试试就逝世。】

……

许志觉讲完关于“跳水泡菜”的做法，也不过几分钟的功夫。

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