第二十五章 酒醅的试制 (2-1)

又过了几天，李虎把一些流民安排到了山上，并说杜二的酒曲试制有进展，谢方跟许先生、父母说过，带上书，便和张平跟随李虎上山去了。

先说这些流民，刚到山上的时候都很紧张，以为这群山贼要害自己性命，但看到山上的人态度都比较友好，住的地方虽然简陋，但也总算有了栖身之地，还能吃饱饭，加之这些人多来自山东这个出响马、绿林好汉的地方，对杨明、李虎他们没有那种天生的恐惧，反倒有些敬重，于是慢慢的也就在山上安定了下来。

单说谢方，来到山上，见到杜二，这杜二也是三十出头、精壮干练的汉子，便有亲近之感，而杜二见到谢方却有些吃惊，他虽然听李虎说谢方只是个孩子，如今见到真人，比想象的还要小些，心说这个年纪便能琢磨出酒曲的制法，着实了得啊，两人攀谈多时，关系迅速熟络起来。

杜二给谢方看了他制的酒曲，谢方看与后世差不多，连夸杜二了得，然后二人就讨论起高粱酒的制作来。说起用高粱制作的蒸馏白酒，中国主要包括清香、浓香、酱香、凤香四个香型，每个香型的制作工艺是不同的，其中以清香酒的制作工艺最为简单，考虑到目前的实际条件，谢方便选择了先试制清香型白酒，后世的汾酒、金门高粱酒都属于这种工艺。

除去制曲，清香酒的生产工艺主要包括高粱浸泡润粮-上甑糊化-出甑摊凉-撒曲-醅基糖化--入窖发酵-出窖蒸酒这几步。谢方和杜二讨论完，二人便忙碌起来。

杜二先将高粱粉碎，这个粉碎度是有讲究的，汾酒讲究粉碎度随节变化而变化，夏季一般每粒高粱粉碎成四/六/八瓣/粒，冬季六/八/十瓣/粒，因为现在条件有限，杜二只是粗略将高粱粉碎，等后续工艺再完善。

粉碎完成后，用冷水浸泡高粱整整一天，为保证水的质量，杜二选用了山里的泉水，这水谢方尝过凛冽甘甜，用来酿酒最好不过，一天后，杜二将高粱捞出，上甑蒸。说起这甑是古代蒸饭的一种瓦器，底部有许多透蒸气的孔格，置于鬲上蒸煮，很像现代的蒸锅，山上正好有这方面的手艺人，因此甑短时间山上就做了十来个。

等高粱蒸开花后，杜二将高粱取下，等到高粱降至大约二十五至三十五度之间时，拌上酒曲，关于酒曲的数量，谢方也拿不准，这也只能靠杜二自己琢磨了。等把酒曲拌好，现在的高粱就算熟料了，杜二将熟料放入大缸中，然后将大缸埋在地里，上面密封。

说起这大缸，谢方主要想到了后世听到的汾酒地缸发酵法，于是前段时间便让李虎下山采办了不少上来，这下终于排上了用场。

这地缸发酵有两大特色：其一能将“粮”、“土”分离，有效隔离了土壤中的有害细菌对酒醅的浸入影响，最本真的反应粮食发酵的香味，使酒醅更加清洁、干净、卫生、健康；其二地缸在酒醅发酵过程中有导温作用。

发酵前期，能保持酒醅的温度上升，有利于微生物的繁殖、生长和代谢；发酵后期，利于醅温降低并保持适当的温度，有助于后期香味成分的生成。同时，在不同的季节，也起到了限制酒醅升温过快，升酸过量，使其达到微妙的平衡。

并且，用于发酵的地缸在投料前首先用清水洗净，然后用一定浓度的花椒水再冲洗杀菌一次，去异味，从源头上保证地缸容器的洁净。那杜二不知道这东西的由来，以为是谢方的手段，对谢方也就更加敬佩了。

关于发酵，谢方知道后世的汾酒用了“清蒸二次清”的工艺，这个工艺遵循两次发酵、两次蒸馏。第一次为纯粮发酵，第二次为加入辅料，然后丢糟。发酵次数超过两次，邪杂味就会增加，流出的酒质就会变味。两次发酵可以保证原酒的绝对高品质，单从目前来看，这个工艺还过于复杂，谢方和杜二商量便先采用一次发酵、一次蒸馏的方法。

事情到了这一步，便交给时间了，发酵的时间预计一个月，最后一步便是蒸馏，这蒸馏需要蒸馏水和设备，谢方本来觉得这一步最难，可他跟杜二沟通的时候，没想到这东西从汉代就有了，谢方很是兴奋。

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