第727章 饭后的交流 (4-2)

夏老师傅点点头：“孔府菜确实也有自己的独特之处，只是很多人并不了解。”

司徒爷爷接过话：“所以还是要让人更加了解才好。”

冯爷爷也附和道：“对，要让更多人了解。”

这个时候，夏蕙和夏明烨的小叔突然开口。

“冯状元，你在剁鸡肉泥的时候，我看到你好像在下面垫了一块猪皮，这是为什么？”

这句话问出了之前后厨里其他夏家人心里的好奇。

冯正明笑了笑：“垫一块猪皮，是为了不让鸡肉泥串味。”

“不让鸡肉泥串味？”

这个解释让大家都有些惊讶。

冯正明又接着继续解释：“对，这个方法是我在全国大赛上，跟淮扬菜的厨师们交流的时候，从他们那边听到的一种做法。”

在场众人又是充满好奇，都想详细听一听这个方法。

冯正明一脸认真说下去。

“夏师伯应该知道，在淮扬菜里有一道同样是用鸡肉泥做的羹菜，名为鸡粥。”

夏老师傅听后顿时恍然：“哦哦，对对，确实是有那么一道菜，那道菜说起来还有那么一点点的典故，是把鸡肉给做成粥的样子。

过去在大运河的沿岸，那些盐商和漕运的官员可都是富得流油。

当时他们就想出各种比较奇特的菜品吃法。

那个时候，他们府上的私厨，可是要比皇宫里的御厨还要厉害的。”

张宏伟听到这终于还是忍不住开口。

“夏爷爷，那些官家和商人家里的私厨，怎么可能会比御厨还要厉害呢？那不是叫，叫那个，僭越了？”

夏老师傅听了笑起来：“哈哈哈，不错嘛，你还知道僭越这个词。”

张宏伟不好意思笑了笑：“就是突然想起来的。”

夏老师傅给出解释：“在古代啊，尤其是到了清朝的时候，烹饪厨艺已经发展的比较成熟，因而美食也成为一些富贵人家的一样追求。

尤其是大运河沿岸的盐商富贾，还有那些管理漕运的官员，他们可都是富甲一方。

所以他们更有财力去追求美食的享受。

也只有他们能够养得起，能够提供各种山珍海味，从而让他们府上私厨给他们做各种美食。”

夏老师傅稍微停顿一下，继续说起过去皇宫里的御厨。“为什么说皇宫里御厨比不了那些私厨？那是因为在皇宫里，御厨最重要的不是要把菜做的如何好吃，是要保证菜做的符合规矩。

就如同过去的孔府菜，分为各种不同的宴席，每种宴席的规矩都是有所不同。

而在皇宫里，御厨要守的规矩也会更多，还必须要保证过去皇家那些人的饮食安全。

因此往往御厨做菜，不可能放开手脚去追求美味。

在必须要优先保证安全的情况下，自然也不会有太多技艺上的创新。

最安全的做法，是照着一代一代御厨传下的手艺去做。”

听完夏老师傅的介绍，张宏伟和在场不懂的人也都一下子明白。

冯正明笑着补充：“所以去京城吃仿膳，可能未必会觉得有多么美味，因为真的按照过去皇宫里做法去做菜，可能滋味确实不会很好。”

然后冯正明又把话题拉回到鸡豆的制作上。

“在淮扬菜中，鸡粥也是和鸡豆一样，把鸡肉剁成肉泥，加入蛋清和一些淀粉，过筛后再在勾了芡的清汤中冲开，获得状若米粥般的鸡肉泥汤。

如果是在案板上去剁鸡肉，会让鸡肉泥沾上案板上一些异味，做出来的味道会不那么好。

所以淮扬菜中，厉害的厨师会在下面垫上一块刮干净油脂的猪皮再去剁。”

冯正明把原因解释清楚，再联系刚才夏老师傅说的过去商贾家私厨的厉害。

大家也算是有了更加深刻的一种印象。

夏老师傅笑着说：“食不厌精脍不厌细，美食很多时候便是在一些细节上呈现出完全不同的效果。”

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