第410章 拆解工序 (4-2)

接着就是炒糖色，加入高汤做一个红烧汤汁，把鸭子放进汤中去炖煮。

炖煮出锅，摆盘的过程中把缝制的线拆除。

最后收浓汤汁淋在整个鸭子表面，再轻轻用刀把开膛的刀口切开一些，漏出一些里面馅料，同时淋入一点点汤汁。

看到冯正明这样做出的福禄鸭，把后厨所有人都给惊到了。

之前大家都知道这道菜的难点，就是要把整只的鸭子不开膛、不破皮情况剔骨。

可是冯正明的这一套做法下来，直接给鸭子开了膛再去拆骨。

一下子让这道菜变得容易了太多。

关键最后装盘，把开膛刀口拨开一些，再淋入一些收浓汤汁，丝毫不影响摆盘效果。

冯正明把这盘福禄鸭递到大家面前：“来吧，尝尝看。”

大家看着这盘菜，心里的想法是：这还用尝？

主厨亲自调味的馅料，搭配上几乎不会有错的红烧调味，这么一道菜就不可能会难吃的。

关键是这样一做，这道菜明显变得简单还不失其形。

先是品尝一番，对这个菜都相当满意。

冯正明接下来又把细节拆分：“当天喜宴做这个菜，馅料提前大锅烩炒出来，记住一定要量足，调味的时候我来，老齐你带学徒负责炒馅料。”

齐家乐立刻应声：“没问题。”

布袋鸡的拆骨，也是和鸭子类似。

只不过给鸡开膛的时候，冯正明是教学徒从背部开口。

“背部这里比较薄，所以我们从背部开口，这样下刀慢慢划开，不要太大的口子，小口子划开，然后可以用剪刀这样把脊骨剪断，这样慢慢从里面拆出来骨头，拆出骨头后，要把鸡这样翻过来，对里面进行清洗和腌制。”

布袋鸡开膛拆骨的做法，反倒是比福禄鸭要更加容易了。

因为布袋鸡是不过油的，而且最后成菜的时候算是一道汤菜。

所以成菜装盘后，把线给拆除之后，汤碗上面看着完整，下面敞开了压着填在其中八珍丸子反倒是更漂亮，也方便吃的人撕下鸡肉搭配八珍丸子和汤吃。

经过冯正明一番改变和拆解做法，让这两道别人那里难度极高的菜，一下子反倒是变得简单。

至于其他喜宴酒席上的菜，冯正明基本上也都是进行一番工序上拆解。

分别进行分工后，让后厨里能做起来变得轻松很多。

可能酒席菜单上对后厨最有考验的菜，反倒是爆炒虾腰这样一道需要现炒，而且相当考验厨师勺功的菜。

颜老师傅在颜家菜馆里，也跟儿子分析出冯正明的这一套做法。

颜建兴听后说：“正明还真是有点子。”

“他一直都比较有点子，总能想出一些比较特别的办法。”颜老师傅继续看着手上菜单说，“我倒是对他最后这道，送给一对新人的百年好合更加好奇。”

菜单上最后这道“百年好合”，不但是颜老师傅好奇，其他看到菜单的人也都好奇。

也有人看到这份菜单，数了一下数量奇怪。

“怎么一共是19道菜呢？”

冯正明在给订喜宴家庭的解释是：“十九，十九，十全十美，长长久久嘛。”

当然也有人解释成：“一九一九”是一心一意、长长久久。

喜宴菜单流出，不少人也都开始好奇，汇泉楼第一次承接喜宴酒席，最后会是一个什么样的局面？

冯正明在确定好菜单，以及把每道菜工序拆分好后，倒是把后厨交给顾志成他们。

他约上刚从外地回来的罗晴，一起去李蓉家里拜访。

约上罗晴有两层用意，首先是利用一下罗晴和李蓉小学同学的关系，不然自己直接上门多少还是有些生疏。

其次是这段时间冯正明在汇泉楼忙，罗晴在三叔公司里逐渐独当一面，也是出现了频繁出差的情况，两个人有些聚少离多，所以趁这个机会约个会。

罗晴被冯正明这样约出来，忍不住笑着说他。

“你现在真会利用时间，跟我出来约会都要为你汇泉楼的生意做点事。”

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