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第270章 不老不嫩鸽子,孔府菜脱骨功 (4-3)

同样,现场年轻厨师里,不光只有冯正明受到昨天启发,做了一道升级版的带子上朝。

还有不少年轻厨师,也都是尝试用昨天老师傅们经典菜受到启发,加入一些自己的想法,对经典菜进行改良和自己发挥。

大家盯着夏明烨看了好一会,终于看到夏明烨把猪蹄脱骨完成了。

见到猪蹄完成脱骨,苏老师傅问夏老师傅:“老夏,这是要做你们孔府的仿熊掌吧?”

夏老师傅笑着点头:“对,孔府仿熊掌。”

接着夏明烨又准备了牛肉泥和鸡肉泥,还准备了一些蹄筋。

先要把脱骨猪蹄冷水下锅,加入葱姜和黄酒,慢慢把猪蹄汆煮一下。

汆煮过后,把猪蹄用热水清洗干净,再把锅也都要清洗干净。

猪蹄表皮擦干水,夏明烨也涂抹上蜂蜜水,把猪蹄下油锅炸一下上色。

之后就是把猪蹄放进准备好高汤,开始对猪蹄进行炖煮。

牛肉泥和鸡肉泥分别加葱姜水搅打,还需要加入一些鸡蛋清和淀粉。

炖煮猪蹄过程中,夏明烨也炒了一碗糖色备用。

看到夏明烨炒糖色的这份改变,夏老师傅明白,孙子这是受到冯正明昨天说的启发,他没有用传统的方式酱油调色,而是选择用糖色去调色。

糖色出来的颜色会更加的亮,不会最终变得发黑。

夏老师傅觉得,这场交流应该要起到的效果,这么看起来确实起到。

无论是冯正明吸收运用带子上朝的做法。

还是夏明烨听取冯正明建议,用炒糖色的方式去调色。

这一切都是厨艺上的融合和相互促进、进步。

夏明烨把脱骨猪蹄炖到软烂,用筷子轻轻一插就能刺穿。

把猪蹄捞出锅,接着把事先准备的牛肉泥先铺进一层,再把蹄筋一根一根摆在里面,然后再用鸡肉泥涂抹上一层。

接着把这猪蹄放进准备好的模具里,连同模具一起去蒸制。

蒸制过程中,夏明烨用糖色、高汤调味后,炒出一份扒汁出来。

猪蹄蒸制好,夏明烨把猪蹄从模具取出来,摆在装点好的盘子中间,再把炒好的扒汁淋在猪蹄的表面。

孔府仿熊掌便算是完成了。

夏明烨这道菜做出来之前,也有不少年轻厨师的菜品已经完成了。

可是当夏明烨这道孔府仿熊掌出菜,可以说瞬间让其他一些菜显得有些黯然失色。

夏老师傅看到孙子做出这道菜,可以说也是非常的满意了,甚至是有些骄傲。

现场包括侯师傅在内,所有人都对这道菜拍手叫好。

侯师傅感叹道:“多少年了,又一次见到了孔府菜中真正的精髓,夏师傅,你们家这一手脱骨功夫真是不得了,这道仿熊掌,真就是做的跟真熊掌一样啊。”

夏老师傅此时也是非常骄傲了,但嘴上还是谦虚。

“侯评委太夸张了,脱骨功夫就是我们孔府菜的功夫,肯定是要好好练好的,今天小烨的这个菜,也算是受到了一些正明的启发,比如他放弃传统酱油调色,而是用炒糖色方式调色,还有扒汁炒制上也进行一些改变。”

侯师傅笑着说:“这很好啊,这样才起到了交流的效果嘛。”

李志峰附和道:“没错,我们这次全省青年厨师烹饪交流大赛,就是要让年轻人多交流,昨天几位老师傅亲自动手演示,现场又跟年轻人一起交流,今天年轻人们都受到启发,对一些菜进行了改良,这真是很好的。”

这一刻,夏明烨的这道孔府仿熊掌,确实是现场最受瞩目的一道菜了。

评委们经过了品评后,纷纷都给了极高的评价。

大家都觉得这道菜,足以和第一天冯正明那道一鱼两吃媲美。

现场气氛达到一个高点。

冯正明此时鸽子也出锅了,他把砂锅里的鸽子先捞出来放在一旁的盘子里放凉,接着是把砂锅里的汤过滤出来。

再把汤中剩下材料中笋片和香菇全部都挑出来。

做好了这些后,捞出来的鸽子差不多放凉了一些。

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