第268章 受启发换菜，分享笔记 (4-1)

在几位老师傅带队演示结束，进入到自由交流的环节时。

冯正明无疑算是在现场非常活跃的那个。

他手上捧着自己的笔记本，拿着笔找到一个一个老师傅询问各种烹饪中细节。

他完全不仅仅只是一个求知的年轻厨师，更像是一个刨根问底的细节挖掘者。

然后冯正明会把老师傅口中的各种细节，全部都记录在笔记本上。

冯正明询问的一些细节问题，可能连负责烹饪的大师傅都未必注意到，很多东西只是一代一代传承下来的经验，真是要让厨师说出一个所以然，大师傅也真未必能说明白。

所以冯正明干脆也不去问那些细节那样去做的原因，他选择只是如实把每一步细节先记下来。

比如九转大肠，实际上烹饪之前，还需要用水汆一下。

所谓：洗、汆、煮、煸、烧、煨、?。

这其中的每个步骤，都有相应的小细节。

实际目的就是，要把大肠本来的脏器味完全去除，同时还要把“甜、酸、咸、辣、苦”五味都要在大肠上展现出来。

这其中，五味的调和是一个非常关键的点。

看似调味上并没有什么特别，可如果调味不能够做好，可能最后成菜吃起来就不是该有的滋味。

比如有些餐馆酒楼的九转大肠，可能会做成一个酸甜口，完全就吃不出“咸”这一味。

还有如此苦头多了，也会把其他的滋味掩盖掉很多。

要能够吃出一点苦味，但是却又不能够影响到整体的滋味。

同时甜和酸之后，要能够咀嚼出咸、香以及淡淡的辣。

这其中很多小细节处理上，完全在于老师傅们经验。

冯正明跟师父也学习过，但他觉得再问一问其他的老师傅，能够博采众家之长，好让自己对一道菜理解更深，才能把菜做的更好。

还有?大虾这个菜，做法上虽说很类似油焖大虾，可是又有着一定的区别。

像是下锅油炸大虾时一些小细节，不能在锅里去随便的拨动虾，而且油炸的火候和时间也要掌握好，不能把虾脑给炸出来。

还有后面?的过程中，调味上也需要做好很多的细节。

比如在传统的做法里，是需要烹入醋，要让醋香味出来。

?出来大虾不光是甜口，还需要有酸味，并且还要有最后的咸口。

就连看似最简单的绣球干贝。

干贝使用前，需要用葱姜水泡，还需要进行一个蒸制。

以及虾丸中虾肉泥和猪肥膘的比例，搅打成馅的过程中，需要给足一定的底口。

每一道菜的细节都会是决定一道菜是否美味的关键。

而这其中最为重要的一个点，最终还是在调味上。

冯正明笔记本上记录最多的东西，也几乎就是在每道菜调味上。

烹饪技巧上的东西，大多数对冯正明而言不算很难。

但要想一道菜做的好吃，调味上的细节更加重要。

等交流结束，李志峰又在晚餐前，向现场参加接下来比赛的年轻厨师们说了几句。

“今天的这场交流，应该对各位年轻厨师多多少少有一些教导，我看到有年轻的厨师，全程拿着本子很仔细记下现场几位老师傅们所说的烹饪细节，相信那些宝贵的经验被记录下来，会被各位将来好好的运用上。

只要各位确实学到了东西，那我们这一场交流的目的也就达到了。

明天和后天是你们展示自己的机会，我和评委还有老师傅们都希望可以看到，你们在比赛中更好表现自己，拿出你们的水准，亮出你们的实力，见到有人可以把今天老师傅们教授的东西活学活用上。

请各位今晚回去之后，一定要好好准备，明天能够为我们做出一场精致的饕餮盛宴。”

李志峰的这番话，对现场的年轻厨师们而言，是非常好的一份激励。

参加接下来比赛的年轻厨师，今天看了老师傅们指导，大酒楼后厨掌勺大师傅的出手，真的是学到了不少东西。

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