第267章 自由的交流，热烈的场面 (4-2)

看得出来，年轻厨师下午的五道菜中，对九转大肠和?大虾还是更加情有独钟。

毕竟九转大肠是名气最大的一道鲁菜。

而?大虾又是一道上过国宴的菜。

所以现场年轻厨师们，都希望从老师傅演示中学到更多细节。

不过，鲁菜中这道菜的做法上，还是和京城的做法有所区别。

首先鲁菜中这道菜，虾是过油炸一下的。

过油的时候，油温是一定不能高。

虾在下锅后，不能在锅里搅动或者是扒拉。

要慢慢伴随油温升高，让虾上一上颜色，不能在油炸过程中，让太多的虾脑流入锅里。

油炸也不能给炸得太过，这里面火候和油温的掌握相当关键。

幸好有老师傅在旁边讲解，把油温和火候都细致讲解出来。

虾过油炸到发红发亮，也就可以出锅了。

虾倒出锅后，葱姜丝下锅煸香，然后要先向锅里烹醋。

醋的香味出来后，再向锅里加入高汤，把口味调好，再把大虾倒入锅中。

冯正明站在旁边看着开始?大虾了。

在负责做的大师傅准备盖上锅盖前，他忍不住提醒一句：“是不是可以用勺背轻轻的拍一拍虾头？可以让虾油溢出来一些，增加汤汁的鲜美？”

大师傅听了先是一愣。

还没等大师傅回过神开口，指导的老师傅已经先开口。

“是正明啊？正明提醒的对，确实是可以轻轻拍一拍虾头，不要用力，轻轻拍一拍，让虾头里的虾油溢出来一些，增添汤汁风味。”

大师傅听到师父开口，他自然是马上照办了。

在虾头被轻轻拍了之后，很快汤汁的香味升腾起来。

让旁边观摩的年轻厨师们，嗅到虾油的那股鲜香。

接下来就是要慢慢去?大虾的过程。

老师傅很认真讲解：“记住，?的过程一定要用小火，慢慢把味道?进到虾里去，这样虾吃起来才有滋味，这才是?大虾的关键。”

?的过程中，掌勺大师傅盖上锅盖，用小火慢慢去?大虾。

在这个过程里，那边九转大肠也进入了最后的烹饪。

大肠是提前进行了煮制，捞出来放凉一些，然后聚丰德的大师傅把大肠切成寸断，大约就像是古代一个扳指的大小。

苏老师傅认真讲解：“过去这么大小也就叫扳指块。”

切好了大肠，聚丰德大师傅开始炒糖色。

大师傅用很小的火，在锅里糖融化了之后，把糖浆集中在锅的一点上，慢慢用勺子去搅动，慢慢让糖逐渐焦化上色。

苏老师傅知道炒糖色对一些年轻厨师来说有一定难度。

所以苏老师傅也就在旁边认真讲解。

“记住火一定不要大，还有就是一定要尽量集中在一点上，这样小面积慢慢去炒，一定不能着急，要非常认真盯着锅里糖浆颜色变化。”

锅里的糖浆逐渐上色，颜色也在慢慢加深，几乎是将要变成鸡血红的瞬间，苏老师傅亲自动手把大肠倒入锅中去。

大肠入锅，迅速要进行翻炒，要让糖色几乎均匀包裹在大肠上。

苏老师傅在旁边提醒：“记住，不要把糖色的颜色炒到很深，因为后面在?的过程中，颜色还会逐渐加深，所以糖色不能太深。”

等到锅里的大肠完全包裹住糖色，苏老师傅把切好的葱姜末倒入其中。

接着就看到聚丰德大师傅开始翻炒起来。

翻炒出香味后，向锅里烹入米醋。

同时加入一些料酒，再加入一些清汤后，开始进行调味。

盐、糖、胡椒粉分别放入锅中，定好味开始慢慢小火去?大肠。

需要慢慢把锅里的水完全?掉。

最后锅里的汤汁收浓，大肠也是完全呈现出一种枣红色。

苏老师傅此时提醒徒弟：“再加一点醋，还有把砂仁粉加进去。”

听到师父的话，掌勺的聚丰德大师傅立刻遵从师父的话去做。

从卖盒饭到中华名厨提示您：看后求收藏（百发小说网http://www.baifabohui.com），接着再看更方便。