第243章 菜做的足够规整 (4-2)

完成鸡肉丁码味上浆，先把核桃仁凉油下锅炸到酥脆。

再下锅鸡肉丁滑油，滑到鸡肉丁泛白就可以出锅。

随后按照冯正明所教，葱姜切大块，还需要给拍一拍，然后下锅去煸炒到葱姜有些焦黄色，再把葱姜全都捞出去，之后用煸炒过葱姜的油飞酱。

甜面酱下锅后，迅速要用炒勺把酱炒开，这个过程甚至要让锅离火，防止甜面酱糊锅。

把甜面酱的水汽炒掉，完全已经炒熟了，再把鸡丁下锅翻炒，同时把提前调好碗汁倒入锅中，迅速翻炒让酱和碗汁均匀包裹在每个鸡丁上。

最后再把核桃仁下锅，稍稍翻炒，淋入明油，关火出勺。

装盘后，盘子里也是几乎见不到什么汤汁。

芡汁均匀包裹住每个鸡丁表面。

在两人装盘后，冯正明用筷子给两人稍稍调整一下。

把大部分的酱爆鸡丁拢在盘子一边，挑出几个核桃仁，给摆放在盘子空出来另一边。

这么一摆盘，让这盘酱爆鸡丁看上去颇为高级。

看到冯正明调整好的摆盘，让夏蕙和孙海，就连杨斌都觉得眼前一亮。

夏蕙忍不住称赞：“师叔这摆盘看上去更漂亮了。”

冯正明微笑说：“入围选拔，评审肯定会对摆盘有一个第一印象判断，前边的那个银芽里脊丝我没有注意，这盘酱爆鸡丁我算是给你们打个样。”

杨斌笑着说：“哈哈哈，你这盘酱爆鸡丁怕是价格能涨一倍。”

冯正明立刻说：“三哥你怎么不教点好？我们摆盘是为了让客人吃菜前可以赏心悦目，你怎么还教他们怎么涨价？”

这话把夏蕙和孙海也都给说的绷不住笑起来。

杨斌又说：“对，这不是好点子，不要乱学，还是要先把菜做好。”

冯正明说：“好了，开始下一道菜，熘鱼片。”

这三道菜之所以都是考级菜，是因为三道菜都很考验厨师基本功。

熘鱼片首先的考验在厨师的刀工上。

能不能利落把鱼肉完整剔下来。

夏蕙和孙海分别动手，从整条的鱼上把鱼肉剔下来。

剔下来后，还需要把鱼片也给剔掉。

再把腹腔内的大刺和鱼红都给剔除掉。

最后获得一整块的白净鱼肉。

然后还需要把整块鱼肉片成片。

这里冯正明又给两个学徒一些经验。

“片鱼片的时候，不要把鱼片给片的很薄，而且鱼片也要和之前你们切里脊丝和鸡丁一样，尽量去保持一种规整，差不多每一片厚薄大小都一样。”

夏蕙和孙海也都是认真听从，和之前一样按照冯正明的说法去做。

鱼片全都是比较厚的大片。

片好的鱼片淘洗一下，还要把表面的水擦干。

然后先给鱼片一个底味，之后再对鱼片进行上浆。

鱼片也是需要加蛋清和干淀粉上浆。

完成上浆后，鱼片和之前里脊丝、鸡肉丁同样需要滑油。

不过鱼片的滑油需要更加的小心一些。

因为鱼片要更加的嫩，而且鱼片成熟后还会比较脆。

如果像是之前里脊丝和鸡肉丁那样用力拨散开，可能就会把鱼片给弄碎了。

一旦鱼片被弄碎，那这道菜也就算是失败。

所以夏蕙和孙海都是非常小心。

先让鱼片在油锅里浸炸定型，再慢慢把鱼片分离，保证每片鱼片的完整。

滑油后鱼片出锅，锅里留下一点底油，然后葱姜下锅爆香。

同样是按照之前冯正明说的，为了保证出菜的美观，夏蕙和孙海都是用大块葱姜出香味后，要把葱姜全都捞出去。

之后向锅里下入清鸡汤，然后对汤进行调味后，再把之前滑好鱼片倒回锅中。

大火让鱼片在锅里烧一会，让鱼肉吸收一些汤的滋味。

接着才是这道菜最关键一步勾芡。

勾芡用的是土豆淀粉。

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