第219章 烹饪中的小细节 (4-2)

夏蕙有点被问住了，想了半天才问：“师叔你们做的话，会不会不一样？”

杨斌笑呵呵说：“看来小夏野心确实不小。”

听到杨斌这话，夏蕙目光看向冯正明。

孙海也同样看向冯正明和杨斌，他也想知道如果这道菜是冯正明或是杨斌做，他们会不会有什么不一样的地方？

在孙海看来，夏蕙爆炒包菜是没有任何问题的，可以说职校老师应该也都这么做。

冯正明面对夏蕙和孙海充满求知欲目光。

他笑了笑说：“如果我做的话，会把辣椒段和花椒一起炸出香味捞掉，碗汁会多加一点盐，而少放一些醋，会在包菜下锅后，先烹一次醋，爆炒的时候全程大火，快速翻炒。”

听完冯正明这番话，让夏蕙和孙海都是一愣。

似乎和夏蕙做的没有什么区别？

不过很快两个人都捕捉到其中不一样的小细节。

比如干辣椒和花椒一起炸，只取香味。

还有先烹一次醋，再倒碗汁，以及全程大火。

夏蕙炒的时候，中间没有全程大火，所以在翻炒的过程中，并没有引出锅边火。

虽然锅边引起火苗不是必须，但锅边引燃火苗，会给菜增添几分独特灶火的香味。

而且爆炒的菜，就是要全程大火去爆炒，才能够呈现出最好滋味。

尤其是包菜这类蔬菜，爆炒的过程中，必须是全程大火，急速高温让油和汁包裹住菜叶，并且要让菜叶迅速成熟。

保持住菜叶脆，同时不会让菜叶出水。

这个过程说起来简单，实际做的时候并不好拿捏。

炒过了包菜出水会让整道菜都失败。

而如果炒的不够，包菜没有足够的成熟度，吃起来味道也会不好。

夏蕙之所以没有敢全程大火，实际上也是因为她有些紧张，担心大火直接把包菜给炒过了。

冯正明接着安慰夏蕙：“别想太多，厨艺需要不停去做去练，所谓熟能生巧，只有你不断的去做，保证把最传统的做法练到非常娴熟，再去适当进行一些改进，那是对一道菜的锦上添花，让菜更美观更美味。”

杨斌也是赞同冯正明的说法。

“对啊，如果连基础的都做不好，就开始想着怎么去改良，做出自己的特色，那样只会把菜给做的不伦不类。”

冯正明继续说：“所以如果你不问，我本来不会给你任何意见，因为你做的没有问题。”

杨斌在一旁补充：“如果你做的不好，不会让你去上菜的。”

夏蕙和孙海都放松下来。

明白自己做的没问题，夏蕙自然是有了信心。

这个时候，干饭铺里又有人点菜，爆炒肉片。

冯正明看向孙海说：“这次你来。”

孙海多少有些惊讶，没想到会让自己上灶。

杨斌看孙海一脸惊讶，笑着说：“别愣着了，赶紧准备吧。”

孙海立刻应声：“好的师叔。”

这一次，冯正明和杨斌一起给孙海打下手。

帮他把除了肉片之外的配料都给准备好。

丢了一块里脊肉给孙海。

在孙海准备切的时候，冯正明提醒：“不要切，片。”

孙海愣了一下，不过他马上也理解冯正明的意思。

他立刻按照冯正明的话照办。

把一条里脊肉切开，然后斜着抹刀片成薄片。

之所以让孙海片，是因为里脊肉比较嫩，如果顶刀切成薄片的话，可能在爆炒的过程中肉片会碎掉。

片好的肉片，孙海迅速去淘洗一番，然后一片一片摆在干净的毛巾上，把表面的水擦干。

擦干表面的水，给肉片中加入一点盐，抓拌均匀后，再加入蛋清和淀粉，给肉片上一个薄薄的浆，抓拌均匀用油封一下。

接下来，孙海和之前夏蕙一样，自己去调一个碗汁。

一切准备就绪，孙海先把锅给润一润。

这样可以保证锅不会在爆炒肉片时粘粘。

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