第283章 孔骨须陀 (3-1)

第283章 孔骨须陀

嘭！

见自己成为万众瞩目的焦点，查小刀处变不惊，漏勺一捞就将在砂锅中炖煮得软烂合适的牛窝骨摔到了干净案板之上。

用凉水洗过擦净双手后，查小刀左手轻轻按住筋膜胶质防止松脱，右手菜刀翻飞，刀刃与案板亲密接触发出连续有节奏的韵律节拍，几近残影，明明速度很快，但给人的感觉却是一种不疾不徐，从容不迫的架势。

整个过程流云行水，光是改刀剔骨的动作都让众人看得赏心悦目。

等到全部切完，秦淮发现那些牛窝骨乍一眼看过去，居然还是完整的一块！

“看来先前刀子展现出来的传承能力，还有所保留啊.”

瞅着那短暂臻入化境的刀工，再想起昨天晚上漫长的试菜流程，秦淮摸了摸下巴，心中有念头闪灭。

“接下来，就是最重要的定碗】和红扒】了吧。”

秦淮作为胶莱人，自然清楚查小刀即将要用的“扒”这个技法是由鲁菜独创的。

之前几人闲聊的时候，查小刀就曾提到过，他的一身功夫多下在火候和翻勺上，而鲁菜最主要的恰恰就是这火工和翻勺。

如果说起源于鲁地的拔丝菜是鲁菜火候的体现，那么“扒”这个技法便是集鲁菜翻勺功夫的大成。

查小刀取过一个天青海碗，将一块块被老抽染得暗红诱人的牛窝骨塞入其中，填得满满当当后，放到一旁。

菜刀插回刀架，灶台上火苗渐小。

查小刀向铁锅中略滴些许清油，下白翻炒色。随着铁勺颇有规律的不断搅动，红亮红亮的焦色很快便倒入一旁小碗备用。

趁火苗细弱合适，查小刀再下葱姜入锅，上色炸味，制取明油。

焦色与原汤在锅中勾兑成酱红色的油汁儿，查小刀取过汤匙略微尝了尝咸淡后，又加了一丁点别的调料，白去苦、精盐定味、胡椒去腥.最后烹入葱姜料酒增香。

见一切顺风顺水，没出什么岔子，查小刀手腕一抖，两大勺油汁儿便顺势浇入海碗之中。

刺啦

只听一声脆响，油汁儿依次浇透葱段、姜片、牛窝骨，又咸又鲜的香味透了出来，直勾得人心里痒痒。

查小刀微微呼气，先不管一旁正在浸润油汁儿的葱段和牛窝骨，而是将铁锅放在水池中刷洗干净。

秦淮看着他的动作，心中了然，知道这是大翻勺之前的预热动作。

大翻勺之前是需要放油进去“炼勺”的，因此此时的火候就是关键了。

风箱缓推，灶火渐旺，查小刀将洗得锃亮的铁锅放到旺火上，见火候到了自己需要的程度，转身擓了一勺明油进锅，手腕灵活翻飞，使得其受热均匀，等到油已经布满整個锅子以后，就开始晃勺，使得整个锅面不管哪里都是润滑无比。

虽是普通的“炼勺”和“晃勺”，但在伊尹之刀】的加成下，查小刀做来就是好看，十几斤的铁锅铁勺在查小刀的手里上下颠倒，宛如无物，配合着旺旺的炉火，感觉就像是一出火上的杂技。

一旁被油汁儿完全浸润的牛窝骨被定碗】码成了一座宝塔山的形状，倒扣在素白瓷盘上，不规则的筋腱软骨仿佛是一块块嶙峋的山岩怪石，摆在盘中苍虬劲拔，煞是好看。

红扒牛窝骨】这道菜的精髓就在于这“扒”，要求是摆在盘子里是什么形状，放到锅里翻勺以后就还是什么形状的，在这过程中还要沾上均匀的芡汁才是关键，然后出锅摆在盘子里必须还是原来的形状才算是成功。

很多二把刀做这道菜功夫不到家，一般就是直接摆个长条或者正方形，这样最不容易出错，但也最难看。

牛窝骨已经汆熟摆盘，接下来的就是整个菜的重点，扒的关键所在了。

只见查小刀左手握勺柄，向左斜上方轻松提臂，把锅送过头顶高度，当手臂胸腹之间呈45度角时，顺势抖腕，使菜肴整体翻个儿，轻轻收腕接住，自然落下。

“好！”

秦淮一拍大腿，不由为刀子的这手精妙控制喝了声彩。

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