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第十章 辣椒炒肉和腊味合蒸 (3-3)
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而这两块腊肉都是出自猪的二刀肉，也就是猪的臀部肉向大腿肉之间这块猪肉，由于第一刀是割下臀部的猪肉，而第二刀则是切下这一块特殊的肉，所以这块的肉又名二刀肉。
二刀肉，六瘦四肥，这样比例的猪肉最好熏制成腊肉，而这样的腊肉肥瘦比例最好，往往肥肉和瘦肉一同吃下的口感最为好。
而至于腊鱼和腊鸭熏制的方法基本上，和腊肉的熏制方法差不多，只不过在熏制前需要将它们的内脏取出，然后进行腌制后方能烟熏。
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