第六章 万丈高楼平地起 (3-2)

4.手法。刀工操作，强调干净、快捷、利落的操作手法，也就是养成良好的操作习惯。刀、菜墩和菜墩周围的原料、物品，都要保持清洁整齐，有条不紊，不能杂乱无章，拖泥带水。

5.保健。摆放菜墩的场地，多为水泥或水磨石地面，通常比较潮湿和阴凉。为了防止下肢浸染潮凉和患静脉曲张，刀工操作时，最好穿防护鞋，脚下有垫物。

厨师在进行刀工操作时，掌握了操作要领，就能通过菜刀，随心所欲地改变原料形状，达到刀工的技术要求：薄片如纸，细丝如线，粗细均匀，长短一致。怎么样都记牢了么？那么我们开始今天的刀工练习吧！

刀工的技巧，一般分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法。我们先从切开式。

切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等。

（1）直切 一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。

采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。

（2）推切 推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。

推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。

（3）拉切 拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。

拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。

（4）锯切 也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。

锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。

（5）铡切 铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。

铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。

（6）滚切：滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。

滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。

（7）切制菜肴时还应注意：

第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。

第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。

第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。

第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用.

从食戟开始的二次元生活提示您：看后求收藏（百发小说网http://www.baifabohui.com），接着再看更方便。