5麻婆豆腐 (2-1)

梁晋再一次看向了食材，眼睛里散发出了不一样的神采。

他思考了一下，或许可以用牛油代替猪油。

“麻婆豆腐，开始制作！”

将昆布放入锅中，开至中火。

在等待其煮沸的过程中，梁晋将牛肉拿出。

“嚯！黑毛和牛，一鹤哥可是下了血本了。”他感叹了一句，随后将牛肉分出三分之一，打算用来榨油。

剩下的牛肉用刀切成肉末，放在一旁备用。

这时昆布汤已经煮沸，梁晋不慌不忙地将其捞出，又下了一把柴鱼片，改成小火继续熬煮。

三分钟过后，日式高汤的鲜味已经在后厨里弥漫。

虽然中式高汤的效果会更好，但是在缺少食材的情况下日式高汤也能将就使用。

梁晋闻了闻汤的香味，心想“或许能成。”随后将汤装进碗里，准备开始料理豆腐了。

他将豆腐握在手里掂了掂，满意地点了点头：“又白又嫩又不散，好豆腐。”

将豆腐切成块状，放入锅里焯水，随后又倒入一些酱油。

梁晋轻轻地翻动着锅里的豆腐，使其豆腥味消失。

不用煮太久，几分钟就足够了。

将豆腐捞起晾干，接下来就该炒牛肉末了。

先将整块的牛肉放在锅中榨油。

不得不说黑毛牛肉的质量很好，脂肪充分地布满牛肉的每一块区域，轻轻翻炒就能得到足量的牛油。

将油渣捞出，把牛肉末下到牛油中翻炒。

这一步至关重要。

麻婆豆腐有八字：麻辣酥香鲜烫嫩整。

牛肉臊子就是“酥”的来源。

等肉末变酥，散发出牛肉特有的扑鼻醇香过后，就要开始下调料了。

豆瓣酱、辣椒面、豆豉、蒜…

俞岳民带来的豆瓣酱有两种，一种是鲜豆瓣，一种是储存五年的陈豆瓣。虽然两者材料和制作方法一致，但是因为储存发酵的缘故，风味完全不同。

鲜豆瓣红亮鲜辣，更容易让食物上色。陈豆瓣颜色暗淡辣味不足但是酱香浓郁。

一开始梁晋还在豆瓣酱的选用上犹豫了一会儿，最后考虑到美和酱可能不怎么能吃辣，还是选择了没有那么辣的陈豆瓣。

姜是麻婆豆腐的禁忌，浓厚的姜味容易把其他调料的味道给盖住。

这是师父交给他的小诀窍，虽然他已经决定要做自己的料理，不过这样的细节还是听进去比较好。

即使他怎么也想不明白，为什么姜会盖住豆瓣酱和辣椒的味道的。

将调料的香味炒出来过后，梁晋把一开始准备的高汤和豆腐块倒入锅中（高汤的高度不能淹过豆腐，达到豆腐高度的百分之五十为最佳），准备正式开始制作麻婆豆腐了。

麻婆豆腐的熬煮是需要技巧的，不能用锅铲去“翻”，而是需要用铲背不停地“推”。

这是保证“整”字的技巧。

放入老抽进行提色过后，就是出锅前的最后一步“勾芡”了。

麻婆豆腐需要三道芡：第一道是为了让味道逐渐钻入豆腐里面。第二道是汤汁浓稠。第三道则是为了使其彻底粘合。

最后将麻婆豆腐分成几份放入砂锅中再撒上花椒面，这道“非传统”的麻婆豆腐就做好了。

看着面前还在砂锅里咕嘟咕嘟冒着泡的麻婆豆腐，梁晋忍不住笑了出来。

“原来不按菜谱做菜是这种感觉…”

他甩了甩头，将心中的那一缕兴奋甩出体外，端起餐盘走了出去，对着门外的众人说到：

“麻婆豆腐，上菜！”

……

看着桌上冒着热气的麻婆豆腐，众人的脸色都很古怪。

梁晋有些摸不着头脑：“怎么了这是？”

半晌，美和才悄悄地举手问道：“没有米饭吗？”

“米饭？”梁晋一下子就愣住了，他真的没有想过这个问题。

俞岳民扶着额头，很是无语：“我是无所谓，但是他们就不一定了。你是想让他们干吃麻婆豆腐？”

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