第90章 制茶 (2-1)

院子里的气氛有些尴尬，江二娘见状，瞥了谢道允一眼，忙道：“不就是炒茶嘛，我相信阿吟你一定可以的。”

听到这话，谢道允瞬间松了口气，生怕江二娘答应。

而江吟则是神色讪讪，知道二娘这也是在拒绝她啊。

所以，谢道允的身份二娘是知道的？他们俩都不想跟东京和官家扯上关系？

虽然也能理解，但她还是有些发愁。若是她的技艺不过关，炒制出来的茶不受认可如何是好。

“二娘～”江吟可怜巴巴的看着江二娘道，“可是我担心，怎么办？”

江二娘叹了口气，抬手拍了拍她的头，安抚道：“怕什么，不就是制个茶。明儿开始，我陪你一起练习。往年你炒茶的技艺便可，相信今年也没问题。”

她给谢道允递了个眼神，示意谢道允也赶紧说两句。

谢道允嘴角微抽，有些无奈，却也只能幽幽道：“放心吧，没问题。”

茶水味道也就那样，些微差距也不会有谁来说什么。

求助失败，江吟只好无功而返。只跟江二娘约了明儿个一起采茶、做准备。

蒙山茶往往采摘于春分时节，茶树上有十之一二的芽头鳞片展开，即可开园采摘。

但因蒙山有皇茶园，故而他们都会在正贡茶和贡茶采摘完成后，才会开始采摘其他茶叶。

正贡茶的采摘时节在清明前，具体采摘时间由官家钦定。是以，每年的采摘时间可能会有些许差距，但也无伤大雅。

眼下春分刚过，蒙山上的茶已能采摘。江吟去茶马司时便与严理通过气，她要先采摘一些练手。对此，严理是表示赞同的。

准备好采茶工具，第二日一大早，江吟便跟江二娘等人早早上茶山去采茶，冯姑姑也跟着一起凑热闹。

采茶初时，仅采摘圆肥单芽和一芽一叶初展的芽头。且严格奉行三不采原则，病叶不采、下雨不采、露水不采。

只要有一项标准不符合，炒出来的茶都不一样，江家向来也是严禁有这种情况发生的。

而采摘下来的鲜叶不能过夜，必须要在当天全部炒完。

正贡茶为蒙顶石花，属绿茶一类。乃是绿茶中的扁形绿茶，更是最早出现的扁形茶。

因其外形自然美观，如丛林古石上寄生的苔藓，冲泡之后整芽形似花，又因产自蒙山，故而称为蒙顶石花。

蒙顶石花属于高级名茶，数量极少，制工精细，使用的工具亦是十分小巧。

而制茶的程序，说简单也简单，说复杂也复杂。

需要经过鲜叶堆放、杀青、摊凉、炒二青、摊凉、炒三青、摊凉、做形提毫、摊凉及烘干。

鲜芽摊放，鲜芽脱离母体后，呼吸作用仍在进行，水分通过芽表面气孔蒸发，引起一系列变化，使芽质变软，青气逐渐消失等。

经过摊放的嫩芽，杀青时更容易脱水，比不摊放的鲜芽做成的蒙顶石花香气更加浓郁，滋味更加鲜醇。

通常来说，摊放时间两到三个时辰，厚到一到两指宽。摊放地要求干净、通光透风。

摊放过程中，则需要进行翻抖，有利于水分的散发。

江吟把采摘回来的鲜茶叶全放到茶厂，用晒扁装起来进行摊放，还自己亲自守着翻抖。

蒙顶石花属于绿茶类，制造过程中的杀青，乃是形成优良品质的关键工序。

杀青的目的是破坏酶的活性，蒸发水分，排除低沸点青气，形成良好的色、香、味。

杀青锅温则是由低到高，逐渐下降。

杀青投芽每次投入三两左右，当锅温达到要求时，再将芽投入。

投入过后，双手在锅中翻动，待水气大量蒸发时，改闷炒为闷抖炒结合。

单手拇指和四小指分开，将锅中茶芽连抓两到三把。当茶芽基本抓入手中时，再撒入锅中。

这样闷抖结合，交替进行，炒至茶芽含水量四之二三时，减重率小半左右。芽色由嫩黄变成绿黄，茶香浓郁，即为杀青适度。

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