面食 (2-2)

东北煎饼有两种，第二种是，把麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊状物，俗称“煎饼糊子”，在磨制面糊前，兑入三分之一或一半的“熟料”即先行煮到八九成熟的部分原料，俗称“对半子”，“对半子”后磨出来的面糊容易摊制，摊出的煎饼也柔软好吃，把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出，地瓜干要提前在水里泡一天左右，等到水分将其彻底化后，就用刀将其剁碎，然后同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊，水磨为颗粒粗大的圆型花岗岩磨盘制成，有上下两块叠在一起。盘的两个接触面上都凿出了条纹以增加研磨和排糊的能力，上片磨片上开了两个小洞，可以将料混着水一勺一勺的加入。推动上片磨盘就可以将料碾碎，从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎饼糊，现在推磨都是人推，因为磨盘小一个人推就行一般是头天晚上磨制面糊，第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼。

玉米为原料的煎饼。将面在面盆内活成面团。鏊子烧热后，双手抱面团在鏊子上均匀的滚动一圈，面就在鏊子上留下薄薄一层面团的痕迹，这层痕迹烙熟揭下就是煎饼了，这样的煎饼比较厚。这种制作方法制作的煎饼比较松散，不好控制煎饼厚度，厚度跟面粉磨的粗细有关，粗面粉相对就厚，细面粉就薄，往往放到旁边的盖垫上，然后一张张煎饼摞起来，刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以折叠成长方形，放到瓮里存放，晾凉后煎饼变得薄而脆，由于加热过程中出去了大量水分，煎饼可以在常温下保存很长时间，在过去是出门远行的必备食品，它的制作过程不仅仅是用材料与其他的不同，它的一些磨制的时间长短也是不一样的，有火候的控制也有所不同，不过都是一样的美味，我都已经很多年没有吃过了，现在吃一口，满满的都是回忆，简直不要太美味。

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