第七十五章 好酒的奥秘 酸碱测试纸 (6-2)

而谷氨酸棒杆菌分解蛋白质，产生足够的氮和碳，一是提供自身生存需要，二是给发酵菌提供养分，而酒精越来越多，抑制作用就越来越明显，最后，谷氨酸棒杆菌完全消失，那么就必须停止发酵以蒸的办法，先把发酵出来的酒精和酯类物质蒸馏出来，同时让酒糟中的菌群全部死亡。

然后在加入酒曲，再次启动发酵，让整个包括谷氨酸棒杆菌在内的整个菌群再次活跃起来，这样反复多次的发酵，才能更好的让蛋白质，以及粮食中的其他物质在，酶和微生物，以及不同菌群的作用下，完美的分解成所需要的各种酯类，醇类，和氨基酸，以及香兰酸，香兰素，门冬氨酸，谷氨酸。没错，一定是这样。”

“好好好一定是这样，白冰，白冰，你在哪，赶紧过来，我有话。”

“来了来了，大哥，什么事，怎么如此着急？”

“我，你记，记住，这很重要。”

“要取得好酒，首先三高三长的工艺，即端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次加曲发酵、七次取酒，整个生产周期长达一年。”

“酒酿出来之后还要存放陈化三年，然后才开始进行勾调，勾调好后还要存放一年，整个生产周期前前后后加起来长达五年。甚至更长时间。”

“酿制酱香型白酒所用的高粱，一定要是颗粒饱满的糯高粱，这种高粱粒、淀粉含量丰富，可以多次蒸煮。所以选择高粱一定要注意，蒸几次就不行的肯定是不能用了，就不用谈八次蒸煮、七次取酒了。”

“酿造之前首先是下沙的第一步是清洗，就是用开水来清洗高粱，清洗高粱既能把高粱清洗干净，还能让高粱吸收水分。”

“高粱清洗好后，就要上甑蒸煮两个时左右蒸煮好后要把高粱放在地方摊凉，期间需要不停的用铲子去翻直到温度降到35左右就可以加曲了，高粱和酒曲的比例为1：1酒曲不能全加进去，需要分九次来加，并且每次加的数量都不一样。这个要尝试一下才知道准确的数字。”

“在第一次加曲搅拌后，需要进行收堆发酵，这个发酵的时间就要靠酿酒师自己来掌握了。这个需要多试试，并且这个时候酒糟需要充分吸收的空气中的微生物。”

“第一次发酵完成后，就要把酒曲置入窖坑进行封存，也就是要有一个窖期。至于时间我不太确定，需要尝试一下，并且还要用黄泥来封住，不能出现透气的情况。”

“这种窖坑所发酵的酒，咱们可以叫做酱香酒，漏气了酱香就不浓。另外，在窖期期间还要经常检查，以防止因为黄泥干裂而进气。所以要经常洒点水保持湿润。”

“我认为这个时间大概一个月，差不多一个月左右，就可以打开窖，进行二次投料。二次投料还是一样，按照11比例，加入高粱，上甑蒸煮、摊凉加曲、收堆发酵、最后下窖。前面这两次蒸煮都是不取酒的，这两次蒸煮只是为了增加发酵的时间，以便有更多的微生物。”

“就这样周而复始，到第三次蒸煮的时候就可以进行第一次取酒了，以后就每个月取一次。然后还是这样做，直到取第七次酒，取第七次酒的时候大概是第二年的七八月份。”

“这就是酿制酱香白酒的七次取酒，过程，这个原理也是我刚才才想明白的，它是利用多次发酵，让产生酒精的浓度保持在一个范围，不至于出现酒精浓度太高，杀死较多的菌种，导致各种酯类，醇类，和氨基酸，以及香兰酸，香兰素，门冬氨酸，谷氨酸等物质无法有效的转化。”

“所以，每一次当酒精浓度达到一个值之后就拿出来蒸馏，取出酒精，然后在投入酒曲进行发酵。以保持所有的菌种群都能均衡的分解粮食，最后得到好酒。”

“当然，七次取的酒，味道肯定是有差异的，所以还要进行这七次取酒的原酒勾兑，以达到最好的口福”

“这种方法，不仅仅可以用高粱，还可以用其他粮食，但是那就做不到九次蒸煮、八次加曲发酵、七次取酒了，但这样并不意味着其他粮食不好，咱们可以摸索在其他粮食上减少蒸煮，加曲和去酒的次数。”

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