第40章 培训与训练 (3-2)

用郫县豆瓣酱炒出红汤，必须是四川郫县正宗竹篓装的老式豆瓣酱，红油的不行，有工业元素在内，达不到效果。

泡去血污的羊肉放入红汤，小火慢炖二十分钟，然后加入熟地、枸杞、党参和蒜仔，继续小火慢炖半小时。

待到香味飘出羊肉软烂时闭火，装入暖锅，底下点上酒精膏，一边加热一边吃。

袁姐喝了口汤说：“这汤不错，看着红亮，我省思得辣呢，没成想一点不辣，还挺好喝，主要是没啥羊膻味儿。”

蒙餐包师傅吃了一块羊肉，品品之后说：“我感觉羊肉这么吃比手把肉好，手把肉热着吃还行，凉了没法吃，腻人，还膻。”

老谭说：“它和手把肉两个特点，你总吃手把肉，咋一吃这个觉着好。在口感上没有手把肉好，这道菜的特点是不但能吃肉，还能喝汤，汤大补，营养全在汤里呢。”

华清说：“喝不出中药味儿，挺香的，客人能喜欢。”

袁姐又喝了口汤，问：“老谭，你这汤补啥的？”

老谭说：“补肾壮阳。”

“女的不用喝呗。”袁姐调侃道。

“女的喝一样，主要是补肾。人的肾脏不单指腰子，它是一个脏腑，五行上讲为水。肾脏很重要，不管男人女人，肾精强则壮，肾精弱则衰。肾好体不虚，腰膝不乏力。人们常说的肾虚分肾阴虚和肾阳虚有时间给你们讲讲中医，药食同源，通过饮食就可以调节身体，比吃药管事。”老谭说。

他这么一说引起袁姐的兴趣，问：“我的腰就不好，是不是肾的毛病？”

老谭看着袁姐说：“你腰不好是外伤，肾没啥大事，牛羊肉强身健体，多吃点就行。另外我建议你买个红外线治疗仪，没事趴在床上给自己照照，那玩意儿管事，还有就是一个月吃一盒乌鸡白凤丸，对你挺好。”

“行呀老谭。”袁姐两眼有些放光，说道：“你说的和大夫说的几乎一样，赶上大夫了。”

老谭说：“主要我的腰也不好，久病成医。”然后把话题又转移到菜品上，说：“你们觉着这个菜行不行？”

大伙儿都说好，一致表决通过。

老谭说：“这个菜叫大蒜红汤羊肉，名字就不改了，但餐具得换一下，用暖锅上不好，包师傅咱俩上两天不是买了十套御龙锅吗，用御龙锅上，显得有档次，还能持续加热。”

说到这看看华清和孙海成，然后对华清说：“华清，这个菜你负责，记着蒜仔一定要提前一天炸，效果比当天的好，羊肉一定要冷水泡，多换几次水，千万别焯水直接炖。”

华清点点头。

“菜这玩意儿糊弄不了人，功夫到了味道自然出来。看着这道菜没啥，说白了就是炸完的大蒜炖羊肉，加几样药材。但是功夫不到位味道就出不来，也达不到滋补功效。炒豆瓣酱出红汤为的是提鲜和去膻，压制中药味儿。辣味用好了不但不辣，还香而解腻。”

“冷水浸泡能充分把血水泡出，同时起到排酸的作用。不要认为焯水能把血水焯出来，焯水的肉只是把表面的血水去掉，里面的出不来。冷水浸泡适合脂肪少的肉类原料，脂肪多的不行，千万别把五花肉放冷水泡，不但不排酸还叫脂肪吸水凝固了，吃起来没味儿。”

“很多厨师做红烧肉喜欢焯水，焯完水看肉上粘着血沫子觉着脏，然后直接用冷水冲。血沫子是冲没了，显得干净，但做出来的红烧肉不行，看着好看吃着泄口，就是这回事。”

孙海成经常犯这样的错误，用冷水冲肉上的血沫子，于是问：“谭师傅，那上面有血沫子也埋汰呀，咋整？不能直接做吧？”

老谭看了他一眼说：“为啥有血沫子？你们就是懒的，焯水的时候不愿意用手勺把血沫子打出去，直接往漏勺上倒，然后往上浇凉水冲，就不行勤快点儿打打呀。”

孙海成有些不好意思的笑了，想想还真是这回事。

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