第9章 玩真的 (4-2)

老谭先是在上杂煲仔的位置看了一会儿。客人点蒸猪血、鸡蛋焖子、剁椒鱼头和嘎巴锅的挺多，王刚徒弟李勇主要负责制作嘎巴锅，另外两个人负责蒸菜，相互配合的挺默契，不耽误事。总的来说蒸猪血和鸡蛋焖子蒸的很好，出来的效果和鸡蛋糕似的，做的这种程度已经合格了。

从上杂这看了一会儿，然后来到炖鱼师傅徐波后面，徐波现在已经炖上了五锅鱼，身后还有两条三道鳞等着炖，忙的满脑门子汗，看到老谭点头笑笑，然后开始炝锅炖鱼。

徐波做的叫铁锅炖鱼，做法和功夫鱼类似，或者说是从功夫鱼演变过来的。整条鱼直接炖，里面加五花肉、豆腐、木耳、宽粉，红汤，咸鲜口，看着很有食欲。老谭心想那天尝一条，看看到底怎么样。

挨着徐波的两个贴厨崔凯和崔璇一个在炸雪绵豆沙，一个在做疙瘩汤，老谭正纳闷疙瘩汤怎么拿到热菜这边来做了？马上想到面点没火源，疙瘩汤只能拿到热菜来做。看做的疙瘩汤有些清汤寡水，知道贴厨的也不爱做，在那糊弄呢。

疙瘩汤是东北人非常喜欢的家常主食，不管是小饭店还是上档次的大酒店，家家都有。有直接用面扒拉的纯家常疙瘩汤，也有用鸡蛋和面用漏勺漏出来的珍珠疙瘩汤。不管是哪种疙瘩，加上西红柿丁和小白菜末，熟了之后再打上一个鸡蛋液，黏黏糊糊的非常好喝，适口养胃，营养价值不在小米粥之下。

老谭用心研究过疙瘩汤，研究完之后所有品尝过的人都说好。看到贴厨做的之后心想得把这疙瘩汤改进一下，这样上去哪能吃住人。再说这样的出品也不能上呀，上去之后也是挨骂。

他想问问王刚，可是王刚没在厨房，不知道跑哪去了。

看着做好的疙瘩汤被荷台端走，老谭心想千万别退下来。

然后来到六个厨师身后。

站了有二十分钟，炒菜比较好的和王刚说的一样，是李忠清、李义清和李旭，盖鹏的川菜做得中规中矩，牛宏泰和马顺仁的水平一般般，急需提高。贴厨老五还行，炸东西火候掌握的挺好，等另一个不行，有时候还有点乱呢，一看就是刚上来没多长时间，手生没临灶经验。

看了一会儿发现六个厨师炒菜很快，慢的是贴厨人员，动不动厨师把一个菜炒出去了站在那等着贴厨的过油过水。贴厨的忙的满头大汗，好半天把炸的炸好了，厨师一渥汁，二十秒出去了，还得继续等。

李忠清和盖鹏好岁数大些，经验丰富，几乎不用贴厨的过油过水，全部自己操作，他俩出菜速度快些，出品质量也好。李义清负责的是小溜小炒，熘肝尖、溜三样、溜肚片这样的菜都在他这里制作，给他贴厨的跟不上他，有时候也是自己操作。

牛宏泰和马顺仁负责溜肉段、锅包肉、拔丝菜的制作，给他俩贴厨的速度慢，尤其是炸锅包肉和拔丝的地瓜、芋头、山药，非常慢，他俩儿动不动就等着。前台催菜也是催锅包肉和拔丝的最多。

老谭看了一会儿，感觉这块如果是四个成手厨师，一人负责一样菜早上去了，不带催菜的。或者把他们四个好好分分工也能解决这种情况。

最后来到炖小笨鸡这里。一共四个人，两个在灶台上操作，下边是两个四十多岁的大哥。小笨鸡来了之后，一个大哥直接宰杀，手脚非常麻利，连杀带接血一分钟搞定，然后直接扔进退毛机，另一个大哥把热水龙头打开开始退毛，两分钟之后把鸡拿出，检查检查哪还有没掉的毛，用手拔掉。然后开始开膛破肚，大卸八块，剁好后连着鸡心、鸡肝、鸡胗一起送到灶台。

灶台师傅直接炝锅，把鸡肉煸炒之后添汤煮开锅，然后倒入高压锅中压七分钟，把鸡肉倒入大勺，加入蘑菇土豆小火炖十分钟，倒入小铁锅，撒上香葱花香菜末上桌。整个过程二十五分钟，四个人配合的十分默契，十分流畅。

这里负责制作的铁锅烀饼引起了老谭的注意。铁锅烀饼是一个地地道道的农家菜，也叫东北一锅出。以前老憨山庄的时候老谭研究过，但是没研究透，等要深入研究的时候碰到非典下岗了，就放下了。今天看到这道菜卖得挺好不禁多看几眼，发现做得很有特色。

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