第7章 上班 (4-3)

说白了干什么都不容易。

例会结束后王刚开始领着老谭熟悉厨房。

传菜部对门是洗碗间，里面有三个洗碗大姐在刷洗昨晚撤下来的餐具。

王刚说：“咱家一共五个洗碗的，全是女的，河南人，一家子，有两个是妯娌，剩下三个是小姑子，她们在后面小区住，老公是木匠。”

老谭看着洗碗间点点头。

挨着洗碗间是粗加工间，两个四十多岁的男的在收拾鱼头。

“这是粗加工，俩人，都是我家跟前儿的。”王刚说。

“你老家哪的？”老谭问。

“铁岭的，西峰。”

“好地方，你们那有鹿场。”

“呵呵，有鹿场，我们那穷，大部分都出来打工了。”

俩人进了热菜主厨房。

主厨房很大，宽八米，长三十多米，呈长方形，整体面积二百多平，够大。

靠近门口是上杂和煲仔区，一共三个蒸柜，两组八眼煲仔炉，一组灶台，三个员工。

王刚介绍说：“三个蒸柜有一个是面点的，蒸米饭和饺子，剩下两个热菜用。煲仔炉做嘎巴锅和铁锅靠大鹅。这块三个人，咱家剁椒鱼头和蒸猪血、鸡蛋焖子卖得快，全在这出，三个人也能忙过来。”

正在做准备工作的一个小伙儿向王刚打招呼：“师父好！”

声音洪亮，有点向老谭示威的意思。那意思别看你是老板找来的，这厨房还是我师父说的算，你不行。

王刚挺满意，对老谭说：“这我徒弟，李勇。”

老谭不置可否的微笑着，没说什么。

挨着上杂是炖鱼档，灶台上是一位三十来岁的师傅。王刚介绍说这是炖鱼的徐师傅，叫徐军。徐军向老谭微笑着点点头，很客气。老谭心想这徐师傅不是王刚徒弟，如果是也得洪亮的喊师父了。

紧挨的灶台是两个贴厨人员，都是王刚徒弟，一个叫崔凯，一个叫崔璇，亲哥俩。这弟兄俩挺憨厚，冲老谭笑着点点头，然后继续忙手里的活。

往下是主灶，一共六个厨师。居中的是副厨师长李旭，二十八岁，河南人，和老板娘是老乡，跟着老板干八年了。炒头锅的师傅姓李，叫李忠清，他弟弟也在这炒菜，叫李义清。川菜师傅叫盖鹏，剩下两个厨师年轻，都是王刚徒弟，一个叫牛宏泰，一个叫马顺仁。

李忠清和盖鹏一组灶台，李义清和李旭一组灶台，牛宏泰和马顺仁一组灶台。在李旭与牛红两组灶台中间夹着一组贴出灶台，两个贴厨人员都是王刚亲戚。

再往里是一组炖菜灶，专门负责炖小笨鸡和家常炖菜，两个二十多岁的小伙子负责。挨着炖菜灶是一组八眼煲仔炉和三个地膛炉，煲仔炉炖小笨鸡，地膛炉一个吊老汤，剩下两个是凉菜的酱汤和熏味老汤。

整个操作灶台设备排得满满的，一共十六个师傅操作。按理说不应该上不去菜，老谭觉着问题应该出在四个贴厨身上。

贴厨，顾名思义是挨着厨师操作，给厨师做辅助工作的人员。炒菜水平达不到厨师程度，只能给厨师过油过水，协助厨师炒菜。同时一边学一边练，慢慢的也就成厨师了。

在过去的老厨房里贴厨的存在是普遍现象。过去饭店规模都不是太大，一般情况都是雇一个手艺高超的大师傅，大师傅带着自己的徒弟一起炒菜。那是一个大师傅能够炒火一家饭店的年代，也是厨师做什么客人吃什么的年代。

大师傅接手一个厨房，自己亲自上灶，徒弟打下手，给过过油过过水，同时指点徒弟手艺，一来二去的把徒弟带出来了。过去的老师傅都是老手艺人，工作严谨，认真负责，对技术要求十分严，拿菜品当自己的命一样对待，所以才有了流传至今百吃不厌的菜品和一些老字号饭店，比如省城的三春饭店、御膳、勺园、新华园等。

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