第4章 关东人家 (3-2)

首先看到的是一个大型的菜模展台。现在省城流行菜模展台，冰档已经渐渐的退出历史舞台。用菜模摆档有三点好处，第一是形象逼真，达到了以假乱真的程度，和做出来的菜一模一样，看着有食欲；第二节省了砧板摆档时间，能够充分的把准备工作做好；第三避免了实物档的浪费。

缺点是换菜的时候有些不及时——做菜模时间挺长，另外成本也高。

菜模展台居中，左边是炖菜明档，后面是凉菜明档和面点，右边是豆腐坊，正好形成一个半圆形的点菜区。点菜区旁边是室内鸡舍和鱼塘，透明鸡舍内养着三十多只小笨鸡，鱼塘里养着江鲤鱼、鲶鱼、黑鱼、草鱼，鱼塘边有两个木桶，里面是野生大泥鳅和牛蛙。

现在刚上班，服务员都在收拾卫生，没看见张丽和李爽，估计是在二楼开碰头会。老谭没急着上四楼，先在一楼点菜区转悠起来。

整个点菜区的风格很关东，都是实木装修的东北阁楼造型。菜模展台是一个独立的阁楼，长方形，四根立柱粗犷豪放，阁楼四角垂挂着宫灯。展台高八十厘米，上面阶梯式三层菜档，每层四十道菜品，转圈往上摆，顶端是堆放起来的五谷杂粮，给人的感觉是个超大型的粮食砘子。

老谭围着这个大粮食砘子转了两圈，看了上面摆的菜品，百分之九十是家常菜，有锅包肉、溜肉段、糖醋里脊、糖醋排骨、木须肉、酸菜炒粉条、软炸里脊、红烧排骨等等，也有几道潮流菜，比如荷塘月色、腰果西芹等。

特意注意一下甜品菜，因为张丽说上菜速度慢，客人总催菜。饭店上菜慢有两种情况，一是厨师力量不足，炒不出去；二是费事的菜太多，半天做不出来耽误时间。而甜品菜一般都做得慢，费时间。

菜档上一共有拔丝地瓜、拔丝山药、拔丝三样、拔丝大枣、五彩糯米枣、拔丝芋头、翻沙芋头、雪绵豆沙八个甜品菜。老谭心说话这多甜品菜还有上菜快的，一桌点一个拔丝菜就够厨师忙活的，何况还有雪绵豆沙？更费劲儿，能上去菜就不错了。这些年老谭设计的菜谱一般都是两个甜品菜，一个拔丝一个汤羹，别的不上，上多了真上不去菜。

另外展台上的菜品也多，一共一百二十道菜，全是热菜，不包括凉菜和面点。虽然店大，五千平，但菜也太多了。这样造成备料过多，形成原料积压，会出现看着生意红火，其实并不挣钱的现象。成本都在原料上压着呢，原料卖不空就盈不了利。

同时也造成砧板工作量大，繁杂，这在配菜上也浪费时间。虽然一个原料可以出几种不同做法的菜品，但做不出特色来，都是平平常常普普通通。

现在是菜谱越薄利润越高，菜谱越厚利润越薄。很多老板和厨师长都犯这样的错误，认为自己的店大，菜品越多越好，显得丰富，琳琅满目，客人有选择的空间。其实客人的选择与口味是通过营销手段引导出来的，不是菜多、气势足的氛围营造出来的。

看完菜档之后来到炖菜档。档口里有一个四十来岁形象姣好的女的，头上扎着蓝色碎花头巾，身上穿着蓝色碎花对襟小袄，腰上围着碎花围裙，一看就是东北农村大嫂，干净利落。

前面摆着四口大锅，三口锅炖着东西，一口锅闲着。第一口锅里炖的是酸菜大骨头，第二口是小鸡炖蘑菇，第三口是待客菜。看到待客菜老谭笑了，这个菜是他在老憨山庄的时候研究的，卖火后在三台子流行开来，渐渐流传到市里。去滨海的时候把这道菜在青花阁上了，卖得依然很火。

仔细瞅了瞅，老谭不禁摇头，发现待客菜被他们做得有些走形走样。雪里红太长了，味道不好进，一旦进去了雪里红也开始糜了，没口感。里面的丸子大小合适，但不是他要求的肉粒丸子，一看就是图省事用现成的肉馅做的，死丁丁的硬，没口感，香气不足。鸡蛋也是煮熟了就放在里面的，没有经过油炸和闷烧，吃起来和煮鸡蛋没什么区别，有点滥竽充数。

另外还有一个最大的败笔——油大。

现在人们讲究少油少盐少糖，着重养生和营养搭配。菜一旦油大就减去三分卖相，客人不喜欢也不接受。

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