第29章 冬天做菜干和鱼干 (2-1)

步入12月份，天气变得愈加寒冷，没事小云也不往田里跑了。寒风吹得她耳朵都疼了，而且田里的水冰冷冰冷的，洗个手没两下就红通通的，得好久才捂得热。田里的蔬菜长得很好，因为天冷的缘故，连草都生长得慢起来了。程玲因为怀孕了，杨伟良也不想她过于劳累，抢着把重活都干了，加上日短夜长，杨伟良每天都是月亮升天才回来的。程玲就浇浇菜，做做饭，缝补衣服类的工作。

不久，田里的菜都陆续长成了，按照原计划，家家户户都开始做特有的菜干。这些已经成为每个农村的特色了。菜干就是通过加工新鲜蔬菜而成的。因为在寒冬到春天到来的两个月的衔接时间内，地里无法种出蔬菜，只能通过加工菜来过度。像把大白菜做成菜干，把芥菜做成酸菜，把大头菜做成咸头菜，还有的人会将白萝卜做成萝卜干。

制作菜干对天气也是很讲究的，都是在冬天里进行。因为冬天刮的是北风，能迅速带走蔬菜里的水分；另外，冬天的温度很低，使得蔬菜不容易腐化，两者缺一不可。当呼呼的北风刮起的时候，有经验的村民通过日历和天气的变化，就会开始计划什么时候开始做菜干。

并不是人人都会做菜干的。程玲告诉小云，她娘家那边经济尚可，所以家里也没有做菜干的传统，姐妹都是不会做菜干的。但是嫁来杨家村的头一年，看着村里人都有在做菜干，她就傻乎乎地看着别人做，也没有人提醒她做菜干，所以搞得冬天那段日子几乎没有什么吃的，只能靠姐妹和娘家的接济过一个冬天。从此以后她就痛定思痛，平时多了个心眼，专门研究其他村民的动向，这样才不至于重蹈覆辙。几年下来，程玲的经验也比较丰富了，有几样菜干她是必做的，如咸头菜、酸菜和菜干。另外，程玲还从娘家里带来了一门手艺，就是做鱼干。

制作咸头菜的材料是俗称的大头菜。大头菜长大成熟后，先将其从泥土里挖出来，然后到河边把菜头上的泥巴清洗干净。将头菜晾在阳台上，通过北风的洗礼，一周之后都晾干脱水了。这时候再用一个大瓦埕，先铺一层盐，然后放一层头菜，再洒一层盐，再一层头菜，如此把所有头菜都处理好了。过半个月左右，打开一看，头菜里面的水分全部出来了。这时候就要把头菜拿出来，一棵棵地挂着竹竿上晾干。

等头菜都晾干之后，你会发现，在阳光和盐分的作用下，头菜表面的辛辣物质会逐渐分解，化作一阵阵咸香味。这时头菜的体积已经完全缩水，原本两大箩筐的头菜的制作出来估计只有十来斤。拜小云异能所赐，今年的大头菜特别大个头，做出来的成品也多了不少。程玲就可以多分一些出来送给娘家的亲戚。咸头菜需用密封的小瓦埕储存，这样保存的话至少能吃上半年。

做好的咸头菜是怎么入菜的呢？这菜非常百搭。程玲用新鲜腌制而成的头菜蒸五花肉，头菜完全中和了油腻的五花肉，使五花肉吃起来特别鲜甜，用蒸出来的肉汁拌饭，味道一绝。如果头菜吃不完，可以留在早上，煮熟的白米饭加白开水，再放上吃剩的头菜一拌，也是香喷喷的，味道特别棒。有时程玲只用一小块半肥瘦的猪肉跟咸头菜混着一起剁碎就成了头菜肉饼，放饭面上蒸熟，也是特别的下饭。还有头菜蒸鱼，两种不同的材料混搭在一起，竟然产生奇异的味道。难怪一到天冷，家家户户都会种头菜，原来这是必不可少的美味啊。

冬天除了做咸头菜，还有几样菜是家家户户都会做的。例如酸菜和菜干。酸菜的做法也非常简单，酸菜的原料是芥菜。村民把芥菜摘回来之后处理掉黄叶，然后清洗干净，放到阳台上晾一两天，晾干之后，用粗盐在芥菜身上全部抹一遍，然后放在干净无油的塑料桶或者挖埕里一一摆好。摆好之后有经验的村民会倒一些白开水进去，然后放一个米袋，再放一块石头或者砖头压着，保证整棵芥菜都能被盐水浸泡，否则会发霉。将瓦埕密封起来后两个月左右就可以吃了。这时原本青绿色的芥菜会变成转化成黄色，咬上一口酸酸的。腌制酸菜对温度有要求，越冷越好，如果温度过高，就很容易腐烂。

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