五十六 炸酱面不简单 (2-1)

“你呢？吃过吗？”何雨柱又看向一旁的刘岚。

刘岚点了点头，她是吃过的，但也没吃几次。

六十年代，物资匮乏，一家人一年也就逢年过节吃顿肉，哪有人舍得拿肉，去做炸酱面去。

这年头，普通人家里，连肥肉都不舍得吃，必须先把油炼出来，然后才能慢慢咀嚼。

“炸酱面的秘诀，就是肉一定要注意挑选合适，肉大油多，炸出的酱才香。”

“最好用胖瘦两色的五花肉，既能够防止瘦得太柴，另外还能确保不容易太过油腻，留意先将肉丁入锅爆锅，将在其中的油脂释放出来，炒的炸酱吃着也不会太压抑。”

何雨柱一边拿着菜刀，切着五花肉，一边讲解道。

“我跟你们说的这些，你们都好好记住了，保不齐哪天下岗了，出去开个炸酱面馆也饿不死。”

谈起北京老字号，大家便会想起来许多的经典特色美食，驴肉火烧、豌豆黄、扒糕这些，每一类不一样的特色小吃都能给人的味觉产生享受。

当然除开这种特色小吃之外，也有一类经典的面点，就是炸酱面。

其实在八九十年代以前，北京的饭店是没有卖炸酱面的，炸酱面只有在家里做。

即使是现在来说，如果要问北京哪家的炸酱面最正宗，那一定是自己家的。

“还有，这些技巧也别外传，这是独门手艺。”

“真的假的呀。”刘岚听得一愣一愣的。

合着炸酱面做的方法不一样，就不是炸酱面了？

就好像乞丐中的帮主龙头，还是乞丐的道理一样，应该不会有太大的区别吧？

“准备等比例的豆瓣酱和干黄酱，两者混合起来，那样炒的酱香味才会更为浓厚，吃起來的口味也会更好。”

何雨柱先让马华把煮面条的水烧开，然后，将厨房里面的酱料挑了一点出来。

“这个干黄酱呢，直接用清水稀释就可以了，如果用黄酒就更好了，没有也没有关系。葱只用葱白部分，这个葱还是小了点，如果能买到大葱就更好了……”

“热锅凉油，放一点点油就行了，然后，先下肥膘，来点葱姜，肥膘煸出点油之后，下肉，放酱，注意啊千万不要一次性放进去，容易糊……”

随着何雨柱不停的搅拌，香味顿时弥漫整个厨房。

“刘岚，给我拿一个大碗过来。”

旁边的刘岚，马将一个干净的大碗，放在何雨柱最趁手的位置。

等何雨柱将锅里的酱，全部倒进碗里的时候，立刻酱香四溢。

“这也太香啦！！”刘岚一边疯狂咽着狂涌的口水，一边小心翼翼地，又麻利的找来了三个碗。

“炸酱面，炸酱面，听着这个名字就知道，这道面的精髓就在一个酱字。”何雨柱望着一旁全神贯注的马华，给他讲解道。

“你要记住，也只有做好一道酱，才能够为面条注入灵魂，成为一道特色的美食，相反做不好一道酱，也就没法做出好味道的炸酱面。”

“刚刚我们做的这个酱叫小碗干炸，你们知道检验它的标准是什么吗？就是把这酱放平以后，拿筷子在中间划一下，划了以后这酱不合，看到没有？油酱分离，做到这样你们就可以出师了。”

同时，在熬煮炸酱的全过程中，何雨柱也注意提前准备了适量的面条，等面条入锅煮开后，就可以捞出来，用凉白开水过一次凉，随后捞起来沥干水分，再浇熬好的炸酱，就大功告成了。

“记得在煮面的情况下，最好是能够在锅中再加点盐，避免面条黏连一起，此外煮开的鲜面条，用凉白开水过一次凉，面条的口感，也会更为的滑爽。”

将面条从锅里捞出，何雨柱用勺子给三碗面条舀炸酱，然后对马华和刘岚，说：“尝尝吧，也都别看了，赶紧拌，不然面条坨了。”

听到何雨柱的话，早已经迫不及待的两个人，赶紧各自端走一碗面，然后用筷子搅拌了两三下之后，就迫不及待的送嘴里送了一口，连烫不烫都忘记了。

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