第四百三十七章 有家的味道，鱼脍与刺身 (2-1)

曹爽望着还在准备鱼脍配料的孙鲁班笑着道：“即便洛阳有很多食肆也有鱼脍出售，

但是为夫还是以为只有几位夫人制作的鱼脍最是美味，哪怕是制作鱼脍的鱼的品质不如外面那些有名食肆的，但也最有家的味道。”

孙鲁班手上的动作没停，娇笑着道：“夫君可真会哄妾和姐妹们开心，妾身的手艺可比不上那些食肆中的厨娘，不过夫君这话即便是假的、吹捧妾和姐妹们，但听着也能让人很舒服。”

蒹葭也笑着道：“夫君就会骗人，妾等的厨艺怎会比得上那些专门做菜的厨下儿，只不过有家的味道倒是真的，外面食肆里的饭菜可没有。”

《鱼品》中文字记录最早的鱼脍是生鲤鱼片，而最早进入饮食市场的鱼脍也是生鲤鱼片，东汉时鱼脍已出现在餐馆里。

到了唐时，杨晔在《膳夫经》中更是将适合做生鱼片的鱼分成三等;头等只有鲫鱼、二等的鯾鱼、鲂鱼、鲷鱼、鲈鱼，三等的鲚鱼、味鱼、魿鱼、黄鱼、竹鱼。

杨晔的观点见仁见智，众人口味不同不可一概而论，毕竟每个人的喜好都是不一样的，

杜甫食鲂鱼做的生鱼片赞“鲂鱼肥美知第一”、北宋诗人刘攽也称“鲂鱼如玉鲙第一”，清代名医王士雄主张做生鱼片“青鱼最胜”，“沃以麻油椒料，味甚鲜美，开胃析酲”。

鲻、鲷、魿为海鱼，鲤、鲫、鲂、青、鯾、味、竹为河鱼。

黄鱼为咸、淡水两栖鱼类。

鲈、鲚也是海鱼，但在生殖季节要洄游淡水里产卵，产地主要在淡水区域。

以上鱼名均为古鱼名，与今鱼名不能完全对应；鲚鱼古代又称鮆鱼，今名刀鱼或风尾鱼、黄鱼今名中华鲟、古藉中鲈鱼为今名为松江鲈鱼，属杜父鱼科。

现常见于菜市场出售的鲈鱼，是与松江鲈鱼大相径庭的没有洄游内河习性的海鱼，属鮨科。

看着那鱼脍，让曹爽想到了后世的刺身，中国鱼脍与日本剌身取材不同，但皆源出中国的鱼脍，

因地域限制剌身大多只能用海鱼，如今却是因福岛核污水排海不能食了，变成了福岛刺身，而鱼脍大多用河鱼或是在淡水区域中的洄游海鱼，受污染的威胁小一些，

日本料理剌身是生鱼肉条块，只有河豚剌身等几种，才切得薄如纸可透视盘面的花纹。

而中华古代鱼脍切得愈薄愈好极为考究，进一步切成细丝便称“脍缕”。

曹植《七启》赋中：“蝉翼之割，剖纤析微。累如叠縠，离若散雪，轻随风飞，刃不转切”。

讲的是切出的生鱼片薄得象蝉翼、縠（皱纹的丝绸），松散得像雪花，轻得能随风飘扬。

切生鱼片专用术语：“斫脍”。

斫脍时砧板面铺白纸，以吸收脍刀压出的鱼汁。

表面不湿的生鱼片，能够松散地摆设在盘中，无论观感与口感均好。

生鱼片切得极薄极细，白纸上几不沾汁水。

杜甫因此赞道：“落碪何曾白纸湿”。

斫脍的刀法的专着很早就曾出现。

明未李晔《紫桃轩杂缀》讲唐人撰《斫脍书》列举斫脍刀法小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等。

书中还讲述砧板的选择与使用、原料选取、刀具运用、佐料、烹制方法等。蘸料则用“豉醯”，大约为酱油、醋的调和…。

金齑玉鲙七种配料之一白梅是古老的传统食物之一，在醋发明之前，它是主要的酸味调料，做羹汤时必不可少。

梅颐在《古文尚书》中说“若作和羹，尔惟盐梅”，盐梅就是白梅。

在醋发明后白梅与醋长期共存最终为醋取代。

白梅做法是把没有熟透的青梅果实在盐水里浸泡过夜，次日阳光下曝晒如此反复十遍即得。

曹爽知道后世苏州出口日本韩国的“盐渍梅胚”，即是白梅的低盐产物每年价值数百万美元。

日本料理至今沿用一种咸梅，是青梅经盐紫苏叶子腌制的。白梅与六种配料捣成碎末，用好醋调成糊状为金齑。

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