第八十章 确定人选 (2-1)

李明几个人这次都不是一人儿来的，各自都带着自己的徒弟和人手。

像冯兴源的徒弟姚广顺，就带了四个人过来。

在他们进行准备的时候，杨振兴发挥了不懂就问的优点，对爷爷问道：“爷爷，让怹们做拿手菜我理解，但是您让怹们做土豆丝儿是嘛意思？”

几个老人在一边看着厨房的场景，听到这个问题后都和蔼的笑了出来。

不过他们没有越俎代庖，替杨兴盛教导杨振兴，都没有说话，就这么看着自己师哥教学。

杨兴盛看着杨振兴，点了点头，又抬头看着正在准备的几个人，轻声回答道：“你看土豆丝儿做起来简单，那不过是你平时做的家常菜罢了，真正的土豆丝，只要一上手，就能知道这人技艺如何。”

原来不管是京城还是济府的饭馆招厨子，只要是鲁菜馆子，一般用两道菜来考核厨子本事。

一个就是家常传统鲁菜，醋烹土豆丝，另一个要求做一条鱼。

为什么做鱼咱们后面再说，这里先说一说这个醋烹土豆丝的讲究。

做一道醋烹土豆丝，首先就能看到一个人的刀工，也就是基本功扎不扎实。

土豆必须切得厚薄均匀，粗细不二，放水盆里泡去淀粉，必须根根挺立，像是菊花的针瓣儿一样。

炒的时候，先放入各种佐料调羹，调好之后把沥干净水的土豆丝倒入锅里迅速翻炒。

调色入味，调整咸淡口，加入蒜片提味儿后迅速出锅。

讲究外型美观、色泽鲜亮、口感香脆、微酸适宜。

如果手艺不行，是个力巴头，也就是俗称的二把刀，那这盘菜从火候上就做不出效果。

因为炒土豆丝讲究火候，少一分，土豆丝还带着夹生，过一分，菜塌了不说，没形状吃起来也没口感。

“做菜时就讲究一个火候，就算一个人煎炒烹炸各种手艺样样精通，但把握不了火候，做不到恰到好处，那也算不上厨师。”

听完爷爷的解释，杨振兴了然的点了点头。

对于火候，杨振兴了解的不多，因为爷爷告诉他先把基本功练扎实了，等以后慢慢的会循序渐进的接触到更高深的东西。

但是在平时生活里，他已经有了自己的认识和理解。

比如最简单的蒸馒头，火候就需要把握好。

火旺了，锅里的水烧得快，锅烧干馒头不一定能蒸熟。

火小了，蒸的时间更长不说，因为温度不够凝结的水蒸气打在馒头上，会让馒头起皴，不好看也不好吃。

“那爷爷，做鱼又有什么讲头呢？”

听到自己孙子问起来没完，杨兴盛挥手把他赶到一边，“这会儿怎么这么多问题？现在忙着呢，怎么净添乱！回头有空了再告诉你。”

吐了吐舌头，杨振兴也没失落。

毕竟现在正在考核店里最关键的厨师，他光一个劲儿的问东问西确实有些碍事儿。

看到老实儿的窝一边待着的杨振兴，冯兴源几个人都笑了出来。

“得，你爷爷忙着呢，你就别添乱了，过来，我告诉你怎么回事儿。”

张居成看了一眼自己师哥，发现对方没反对，把杨振兴拉到一边过去解释。

“小子你听好喽，咱们厨师做菜，全在这个‘做’上面，讲究‘色、香、味儿、美’缺一不可，看一人儿做鱼，可以看出他这个人的手艺和人性。”

经过张爷爷的解释，杨振兴明白了其中道理。

做一条鱼首先要收拾活鱼，刮鳞出膛把鱼先收拾干净。

通过这个过程，厨师干活是不是手脚麻利，是急性子还是慢性子都能看出来。

而且做鱼讲究的是外型美观，做的时候鱼皮不能破，皮破了再怎么处理也白搭，印象分没了，客人自然没了食欲。

好比一人儿表演个项目，结果先失误了，大家伙的期待没了，评价肯定会降低。

做鱼跟炒土豆丝一样考验厨师手艺和基本功，能看到对翻锅和火候的掌握。

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