第172章 水煮肉片 (2-1)

晚上陈年收拾好之后，留了一份专辑在店里，另一份则是拿回家中放在书架上比较显眼一些的位置。

到了第二天的中午忙碌完之后，陈年留在厨房里面做员工餐。

今天中午他打算做一下自己在这段时间研究的新菜。

水煮肉片。

这道菜是陈年思索再三之后定下的。

虽说是属于川菜，但川菜也有三个流派。

蓉派、渝派、盐帮派。

蓉派就是以乐山和成都为主的大河菜又称为上河帮，蓉派的菜讲究的就是一个用料精细和准确，通常都是传统菜品，比如麻婆豆腐，宫保鸡丁，蒜泥白肉，鱼香肉丝，回锅肉等等

渝派则是以重庆、达州、南充菜为主，又称为是下河帮，与蓉派的精细完全不同的是渝派菜大方粗犷，用料大胆，有着浓重的市井气息，也被俗称为是江湖菜，多出自于路边小摊或者是百姓家中。

而盐帮菜主要以自贡和内江菜为主，又被称为是小河帮，由于自贡以前是盐帮聚集地，所以这盐帮菜的特点主要就是大气高端自成一格，除了具备川菜百菜百味，烹饪技法多样的优点之外，更具有味厚香浓鲜刺辣的特点，其中川菜当中的水煮系列大都出于盐帮菜。

麻利的把猪里脊肉先切成片放在一边准备着。

然后把昨天告诉刘哥那边送过来的海椒也同样准备好。

在这段时间中陈年也琢磨了一下，主要难点就是在刀口辣椒的制作以及码味上浆。

第一步便是要先做刀口辣椒。

首先把油烧至三成热，也就是把手放在上面微微感觉到有一丝温热。

否则油温过高很容易直接把辣椒炸黑，到时候辣椒的辣味和香味都会被苦味盖住。

而且这海椒陈年选用的是二荆条辣椒，也就是做郫县豆瓣的那种，这种海椒有着独特的焦香味道。

除此之外又放入一些汉源花椒，这是陈年在询问过刘哥之后特意准备的。

老四川人在川菜上面多多少少还是有一些经验的。

将辣椒和花椒下入油锅之后，等待着油温慢慢升高。

在这件事情上面急不得。

一直等到海椒的颜色变成棕红色，在翻炒的时候用锅勺感受到辣椒表皮已经变得酥脆的时候，将其捞出来尽数放在案板上。

用菜刀不停将其剁碎。

只是在切的时候，陈年忽然感觉到眉毛有点痒。

结果就挠了一下。

然后泪流满面。

做水煮肉片时的刀口辣椒这便做好了。

水煮肉片是一道有肉有菜的菜肴。

用到的菜一共有三种，蒜苗、芹菜和莴笋尖。

当然莴笋尖并不是指莴笋叶，还包括下面一部分的身体。

同样将这三种菜切好之后，放在篮子里沥干水分备用。

随后再一次将锅烧热，把郫县豆瓣放入其中炒出颜色，香味瞬间弥漫出来。

郫县豆瓣作为川菜中的灵魂调味料，自然是名不虚传的，更何况陈年买的还是那种三年豆瓣，味道更加醇香。

随后在其中加入姜蒜末炒香。

加入姜蒜之后，郫县豆瓣儿本身的香味进一步被激发出来。

翻炒至这味道达到顶峰的时候，陈年又把这蔬菜放入其中。

大概七八秒钟之后就加入清水，放入适量的酱油和料酒。

至此，锅中的三样蔬菜由炒变为了煮。

无需煮太久，只需要将其煮至断生后，就将这些菜捞出来，放在提前准备好的菜盆当中垫底。

一会水煮肉片就要放在上面。

让那些蔬菜先待一会儿冷宫，陈年则是趁着这个空的把之前就切好的猪里脊肉加入少许酱油，少许盐，适量的水以及一颗鸡蛋的蛋清。

加入盐可以让水分进一步渗透道煮肉里，从而使原本就十分鲜嫩的猪里脊肉变的更加嫩滑爽弹。

而加入鸡蛋清则可以锁住猪肉中的水分，就好像是女孩子会往脸上拍水一样。

拍过之后，脸蛋就会变得水汪汪，嫩嫩的。

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