美食笔记 杂记（三） (2-1)

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中国的饮食文化总是随着战乱由北向南传播。

北京烤鸭的前身，南京叉烤鸭则是少数奇葩，随着永乐皇帝朱棣迁都而北上。

朱元璋酷爱叉烤鸭，“日食烤鸭一只”，因此御厨无不精进烤鸭技术。朱棣北上时自然要带着御厨一起去北京。又吸收了山东的荷叶饼、配葱、甜面酱，渐渐形成了后来的北京烤鸭。

明朝永乐十四年开的便宜坊是北京第一家烤鸭店，卖的鸭叫做“金陵片皮鸭”，使用不见明火的焖炉烤鸭法。

清朝同治三年开的全聚德开创了使用明火的挂炉烤鸭。

选鸭。烫皮打糖色。灌料。北京烤鸭灌高汤，广式则灌香料干烤，这是因为南方鸭肉腥味重需要考香料去腥。

重庆火锅用牛油炒锅底，味道雄浑醇厚。成都火锅用菜籽油炒锅底，细腻柔和。

成都火锅以鸳鸯火锅为主。

1938年，中国第一届烹饪大赛中出现了“双味火锅”，评委是末代皇帝溥仪的弟弟爱新觉罗溥杰。

1985年，人称中国烹饪界八大金刚之一的熊四智将之改名为“鸳鸯火锅”。

重庆火锅原型为九宫格火锅与“水八块”。又被称为毛肚火锅和麻辣火锅。

毛肚火锅中延伸出了毛血旺这道菜。

重庆火锅店还需要好吃的炸酥肉才足以在重庆立足。

火锅滋味的关键在于炒底料。

辣油，油碟。

山羊肉不如绵羊肉好吃，因为山羊肉有四一甲基辛酸吗让肉带汗酸味。

蒙古羊极品：呼伦贝尔大草原的海拉尔羊，和蒙古绵羊戈壁羊。

涮羊肉：如何辨别是不是手切羊肉：羊肉是片而非卷，吃完盘底干净不见血把盘子倾斜到九十度肉片不会掉，说明做好了羊肉的去血去酸涮烫之后水面不会有浮沫。

宁夏人喜欢吃羊肉泡馍和羊杂碎，用宁夏盐池滩羊。现存最古老的泡馍店是1898开业的西安“老孙家饭庄”。泡馍的吃法与白老师所说相符。

苏州藏书镇的藏书羊肉来源传说类似于“烂柯棋缘”，不过木匠下山后没有老死，而是用仙人下棋的木头做了木碗，用这木碗盛食物会十分美味。有个年轻人便拜托木匠做了个木桶，用木桶煮出来的羊肉鲜美无比，于是当地人都开始用木桶煮羊肉，是为“藏书羊肉”。

“唐扬”是一种裹上面粉后油炸的烹饪方式，因为手法是从中国传入日本，所以用了汉字。

元旦，福肉：祭祀后食用，不放一点佐料，是苦差事。

立春，春饼：十七种东北动植物为原料的满族合菜。

元宵，元宵：最有名的宫廷元宵是八宝元宵。

谷雨，榆钱饼：榆树果实做的糕饼，甜。

小满，饺子：素馅饺子祭奠佛祖。

端午，粽子：端午期间，乾隆桌上要摆一千多个粽子。

立秋，秋叶面：面片儿汤。

七夕，巧果：七夕以巧果祭牛郎织女，外形不够巧拿不出手。古时的七夕不是情人节，而是女子们乞求有一双织女一样巧手的乞巧节。

中秋，月饼：各种口味应有尽有。皇帝祭太阴星君，所用彩画圆光大月饼不能在中秋吃，要阴干储存，待到除夕再分吃。熬尔布哈是一种受到满足游牧习惯影响的奶皮月饼。

重阳，花糕：清廷沿用了明廷重阳吃花糕的习惯，但弃用了重阳吃迎霜麻辣兔这一条。

冬至，馄饨：素纱馄饨。

腊八，腊八粥：需在雍和宫以直径2公尺深15公尺的大铜锅熬煮，周围一圈喇嘛念经，共煮六锅。第一锅奉祖先与神佛，第二锅送帝后，分赏嫔妃皇子，第三锅由监视熬粥的大臣和喇嘛分给在京的亲王与各寺僧侣第六锅布施京城百姓。

张爱玲晚年提到过的黏黏转其实就是碾转，把没熟的麦粒以碾石滚压后制成。