第9章 凤城鱼皮角（3） (2-1)

郝心怔怔地看着郝贤宛如雕琢艺术品一般全身心投入地刮鲮鱼肉，她从未想过二十多岁没有女朋友的老哥做菜时还能带给人这样的视觉享受。

郝贤直刀顺刮完半条鱼的鱼青，突然想到了什么，开口说道：

“做鱼皮角最适合的部位是鱼青，也就是鱼脊肉，这个你们知道吧？”

既然有观众，当然要一边烹饪一边开启解说模式。

这是为了帮助他自己更好地理解凤城鱼皮角这道菜因何而美味，可不是想装逼或者馋人。

真不是。

虽说是靠着《彭祖厨经》的外挂才能做出的菜，而非自己实力，但这并不代表做完一遍后什么收获都不会有。

事实上，郝贤发现自己这些天料理了几十只烧鹅后，对于父亲笔记中的内容理解更深刻了，在烹饪过程中也形成了一些有益的身体记忆。

新鲜鲮鱼在妙国这么难得，他更要一边做一边巩固知识点。决不能放空大脑仅仅靠外挂的力量去料理，那样只会毫无进步。

“我当然知道，鱼脊肉色荧白，肉质细腻，富含胶质，粘附力强，是最适合做皮的鱼肉！老爸和我们抱怨过好几次，说现在很多厨师都没有耐心了，刮鱼肉刮的很粗糙，把鱼青下面肉也都会一起刮下来用。”郝心回答道。既然是郝贤主动开口，便不用担心干扰到他。

李鹏举则在一旁微笑点头，假装能听懂。

“一斤鲮鱼肉只有八钱鱼青，单独刮出鱼青来用，既考验厨师的功底，也会增加饭店的负担。最正宗的鱼皮角做法是在刮到看见淡褐红色的鱼肉时就停下，但餐厅这样做买卖无疑巨亏，反正大多数顾客也吃不出鱼青和其他鱼肉的区别，索性就取全部鱼肉了。”

郝老板说这话的时候，已经将整条鱼所有的鱼青刮了下来，放进一个小碗里。

“不过我们也不浪费，全部食材都可以得到活用。”

他动作迅速地将剩下的鱼肉以及之前切下来的鱼头、鱼骨一起倒进锅，煎香后加水以文火熬之。

“鱼汤底先慢慢熬着，我们开始做皮。”

郝贤仔细地检查起小碗中的鱼青，将小鱼刺挑走后，抡起两把菜刀一通猛剁。

直到感觉剁够了，才把鱼肉装回碗，加入少量盐、白糖和生粉，先是用手搅打起胶，搅至足够粘稠后再换成摔打，反复用力摔上许久，鱼肉终于变得劲道起来。

“接下来要加生粉，现在大部分的店都会把生粉换成澄粉，因为那样的话可以少用一些鱼肉，鱼皮也更不容易破。但我今天给你们做的，当然是采取最难但也最好吃的做法。”

“嗯嗯嗯！”郝心也开始变得只会微笑点头了。

郝贤说的生粉其实就是马铃薯粉或玉米粉，常在勾芡时使用。而澄粉则是小麦淀粉。

两者都是料理中常用的材料，本身无优劣之分，但对于不同的料理而言，适用范围自然不同。

郝贤慢慢地往起胶好的鱼肉里搓入生粉，没有加入半点水、油或者蛋清，纯粹依靠鱼肉中的水分混匀生粉，形成面团。

他走到侧旁的工作台前，撒上生粉，将鱼面团放在生粉上继续搓。

面团表面不再粗糙，变得光滑起来，郝贤也改变揉搓的手法，将之搓成了一条长长的圆柱形面团，粗细约与港式早茶中的肠粉差不多。

随着鱼面团成型，郝心的眼睛彻底亮了起来，嘴巴也越来越感动。

她非常清楚，用老哥现在这种方式烹饪出来的鱼皮角会有多好吃！

郝贤再次拿起菜刀，将鱼面团切成香蕉干大小的小块，抄起擀面杖，开始制作鱼皮的最后一步——

擀！

“虽然鱼皮已经快完成，但行百里者半九十，越到最后越不能心急。完全用鱼青和生粉做出来的鱼面皮没有筋性，很容易擀破，所以擀鱼皮时一定要细心再细心。

“但辛苦是值得的，唯有这样才能得到最为通透的鱼皮，煮好之后连里面包了什么馅料都能看得一清二楚！”

郝贤微笑着举起一块皮薄通透、晶莹见光的鱼皮。

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