一道鱼羊炙,蔡阑苦寻二十年
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第39章:葡萄糖酸能用来炸油条? (2-1)

“传统老式馃子,是用明矾和小苏打和成的矾碱面团炸的。”

一边炸着馃子,姜聪一边随口解释:“明矾是一种水解呈酸性的复盐,小苏打经过水解以后呈酸性。

这两个成分溶于水后,就会发生化学反应,产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝,让面团变得很膨松。

另外,氢氧化铝可以吸附水中的杂质,形成絮状物矾花,让油条发脆,所以用明矾炸出的传统油条会格外的酥脆,口感很好。”

听着姜聪的解释,白庆桦若有所思:“早些年用明矾炸的油条,的确是又酥又脆,又咸又香,吃一根想两根,现在的馃子,真炸不出那种味道了。”

“好吃是好吃,但是不健康。”

姜聪拨动着锅中的馃子:“明矾在油炸的过程中,会分解出一定量的铝,残留在油条里。

这种铝很难排出体外,如果在体内过量蓄积,不仅影响大脑和神经细胞健康、引发贫血、骨质疏松等,还会严重影响儿童体格和智力发育。

所以国家才规定不能再油炸食品里加明矾的。”

“这是应该的,食品健康绝对不能疏忽,尤其是关于小孩的健康,更马虎不得。”

白庆桦神色严肃了起来,点头附和。

但顿了下后,他却尴尬笑了下,小声嘟囔了句:“不过说句不该说的话,不健康归不健康,但老式馃子是真好吃啊!”

听他这么说,几个评委也下意识的点了点头。

甚至就连直播间里,都有不少观众忍不住发着弹幕表示赞同。

“确实是不健康,但确实是真好吃,真的只有吃过的人才懂。”

“看过新闻以后就不敢吃了,但有时候真的会怀念那种味道,为什么不健康的东西总那么好吃呢?”

“我家有孩子以后,对饮食健康重视得不得了,所有不健康的东西都不能吃,再好吃也不能吃,这不是开玩笑的。”

“要是能有办法做出老式馃子的味道,又不会影响健康就好了。”

直播间里的不少弹幕也都是白庆桦内心的想法。

他看着锅中逐渐炸成了枣红色的馃子,咽了口口水,赞叹:“这么多年来,你炸的馃子是我吃过最接近老式的馃子了,而且还更好吃一些。”

说话间,姜聪已经把炸好的馃子夹起,放在架子上滗油了。

几个评委上前打量着馃子,啧啧称奇:“这个蓬松度,绝对是有蓬松剂的,但为什么没有酸味呢?”

白庆桦又有些忍不住了,问:“能再尝一根吗?小姚也还没尝呢?”

见他拿姚窕说话,姜聪摇了摇头,示意:“那就再尝一根,不能再多了,不然面不够了。”

“就一根,就一根。”

白庆桦连连答应,跟着就把滗好了油的馃子拿了出来。

分了一半给几个评委,他拿着剩下的一半,分了一半递给了姚窕。

一旁的白存本刚想伸手,却看到白庆桦已经把手里的馃子拿到嘴边吃起来了。

抬起的手僵在了半空,白存本很是尴尬。

视线落在了刚刚扔在案台上的馃子,他犹豫了片刻,还是伸出手捡了起来,飞快的塞进了口中。

姚窕尝到了馃子后,才算明白了为什么几个评委为什么会有那样的怀疑。

姜聪炸的馃子还真就是老式馃子的味道。

新式馃子用的都是无铝泡打粉,吃起来或多或少都会有点酸味。

可姜聪炸的却一点酸味都没有,只有纯粹的面香。

他是怎么做到的?

继续炸着馃子,姜聪开口解释:“现在市面上的无铝膨松剂,基本上都是用酸性盐来代替明矾,来和小苏打发生反应,制造蓬松效果的。

常见的无铝膨松剂,用的酸性盐都是酒石酸,柠檬酸这些成分,和小苏打混在一起,再添加一些酵母粉等等的配料。

但这些酸性盐的酸味比较明显,如果放多了,吃起来就会有酸味。

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