第7章：脂肪风味羊尾油 (2-2)

南京吃烤鸭，为什么鸭皮最好吃？因为贴着皮下脂肪，鸭油含量丰富，鸭味最重。

但是一旦它们凉了以后，这些脂肪部位也是最腥的。

但腥和香是相对的，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，这是每种动物的独特风味。

就像猪的肥肠，如果把油刮得太干净，猪肉的香味就淡了。

甲鱼的脂肪是很腥的，在炖汤的时候要去掉不用。

可老练的大厨会留下一点，炖出来的甲鱼就会很有滋味。”

蔡阑在一旁听得深以为然，点头附和：“这点没错，猪肉最好吃的方式，就是炸一碗好猪油，拿来拌饭，最能吃出猪肉的香味。”

“是的。”

姜聪拍了拍羊臀：“羊也是一样，羊油同样是最有羊味的，尤其是羊尾油。

哈萨克系绵羊的祖先是昆仑山脉，天山山脉，阿尔泰山脉之间生活着的野生盘羊。

这种羊的特征就是尾部脂肪堆积特别明显，属于肥臀型羊。

蒙古系羊和哈萨克系羊一样，秋天上膘的时候，都会把营养储存在尾部，所以它的风味是最足的。

这一坨羊尾油，就是羊身上的精华，在古代属于珍馐，和驼峰是一个级别。

动物脂肪中含有各种氨基酸、酯类等香味物质，释放它们的最佳方法，就是高温加热，让它们产生美拉德反应。

所以，食材中的脂肪含量越高，理论上它的味道就会越好。

就像金枪鱼最贵，最好吃的部位是大腹，因为那里的脂肪含量最高。

和牛以克算价格，雪花纹越密越好吃，卖得越贵，雪花纹就是肌间脂肪。

同理，羊肉也是一样，越肥美的羊，滋味越好。

【鱼羊炙】是鲜之极致，要想做好这道菜，就需要用肥美的羊，比如说这只。”

说到这里，姜聪一把拍在了面前羊群中最肥硕的一个羊臀上，冲一旁的羊贩子抬了抬下巴示意。

贩子见状，马上眉开眼笑的上前来，打开圈门，俯身一把抓住了那只羊的后腿，就把它拽了出来。

肥嘟嘟的小母羊惊恐的抖着后蹄，却无法挣脱羊贩子铁钳般的手。

而它的抖动也让它圆润饱满的羊臀如同充满了水的气球一般晃动着，荡出了层层肉浪。

看着晃动着的肥硕羊臀，姜聪嘴角微微上扬。

对，要的就是这个感觉。

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