32麻辣卤味 (2-1)

“那不是还有你么。”

“我？”

卢卡斯指指自己，“我不是终身免费吗？”

林晨：…………

定好了食材，接下来就是选择合适的菜谱。

这些老外肯定是接受不了大肠异味的，里面的肥油肯定得处理干净。

说到掩盖味道，那必须得是卤了吧？

正好之前也有这个想法，干脆这次实验看看。

掏出昨天获得的菜谱兑换券，换了份辣卤配方。

卢卡斯闲着也是闲着，说想看看他是怎么做菜的，林晨干脆就带着他一起去超市，充当一回劳动力。

光卖肠子肯定不行，别的卤味也得卖，赚来的都是自己的

“鸡翅、鸡腿、鸭腿肯定都要，鸭脖少来点，鸡心鸭心这么便宜？也来两盒。”

“还有牛蹄筋？我靠，猪蹄也便宜，不管了，都买，大不了咱们自己吃！”

做卤味跟做别的菜不同，卤汤讲究一个重复利用，卤的次数越多越香醇，好吃的卤味绝对离不开一锅老卤。

既然要做，他就准备把卤汤保留下来，那么卤的肉种类就得多，这样味型才丰富。

当然，主材料肠子也不能少。

除了猪大肠之外，适合拿来卤的还有鸡肠鸭肠鹅肠，但是国外鹅肉很少见，只有烧腊店里有卖，生的就连华人超市都没卖的，只能放弃。

买回来的鸡肠鸭肠分别加入小苏打和面粉反复搓揉，少加点水和成粘稠的浆糊状，然后用清水冲洗干净，再重复一遍这個步骤，就会得到呈现淡粉色半透明状的肠子。

肠壁上有油，想完全洗干净是不可能的，只要洗到水质大致清澈没有异物就行。

猪大肠相对来说更麻烦些，除了同样的清洗步骤之外，还需要一点一点将肠子翻出来，处理掉内里的肥油。

最要命的是这股恶臭味。

卢卡斯实在没忍住，捏着鼻子出去干呕了好几分钟才硬着头皮跑回来。

说实话林晨自己也差点没忍住。

肥肠吃了二十多年，亲手洗还是头一回，这味道确实让人上头。

国外的猪都是不阉割的，骚味相对会重很多，双重buff叠加下，他的脸都是绿的，但想到躺在医院病床上的老妈，最后还是硬生生撑完了全程。

除了鸡肠鸭肠之外，将所有的肉类全部冷水下锅，葱姜花椒搞里头，再来点高度白酒去腥。

不用完全煮沸，等到水面不停地冒鱼眼泡就就可以关火，捞出冲洗干净备用。

锅中加入一大勺猪油，他是超市买的罐装成品，实在没那个功夫现场熬。

葱姜爆香，几小块牛油火锅底料，主要取牛油香，若是时间足够的话自己熬牛骨汤更好。

然后再依次加入甜面酱、郫县豆瓣酱、干辣椒、少许花椒粒炒出香味，接着下入生抽、老抽、耗油、冰糖、鸡精、味精和盐调味。

花椒不能放多，放多了卤味发苦，这些都是卤味配方的核心机密。

所有香料酱料彻底炒香之后，清水和啤酒1比1的比例冲入锅中，用最便宜的啤酒就行，贵的反而味道也会发苦。

除了底料之外，还要额外制作香料包。

八角、桂皮、香叶、小茴香、白芷、白蔻、孜然、草果皮、甘草、丁香、党参、当归，用纱布包裹成小球丢入锅中，并用铲子压住避免上浮。

大火将汤底烧开，转中火，先下鸭脖和卤上十分钟，再放其它的肉类卤上十五到二十分钟分钟。

肥肠单独先用高压锅压上十五分钟，再跟鸭脖一同丢到卤汤里卤制，这样能大大缩短时间。

鸡肠鸭肠熟的快，一烫就熟，烫久了反而会变成橡皮筋的口感，嚼不动，因此必须要最后放。

当锅里的卤味熬煮了半个多小时之后，捞出香料包，转小火。

将鸭肠鸡肠额外用沸水焯5秒，迅速捞出丢进卤汤当中。

小火火力温柔，卤汤不会沸腾，保持在九十度上下，可以延长鸭肠鸡肠的烹饪时间，保持口感的同时也能更加入味。

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