第五十三章 悟静的烦恼 (2-1)

“你！”五眼被悟静这一砸，砸的火大，想要还手，可一看他还是个小孩，只有悻悻垂下手臂。

“别闹了，开始做菜。”刘芒没好气的瞪了他一眼。

灶台里的火升了起来，猪尾巴被刘芒切成了小段，先抄了一道水，然后下油锅过了一次油。

锅内留少许余油，葱姜蒜下去爆香，小炒一会后，放上清汤、老抽、老酒、茴香、香叶、干辣椒……

“小五！退火！小焖！”刘芒喊了一声。

“好嘞！”五眼应了一声，将炉灶里的木柴抽了几根出来。

没办法，这种土灶没法像酒店里用的煤气灶一样随意的调节大小。火候的大小完全靠烧火的人控制，所以在古代，厨房烧火的人也是一门职业，叫做司炉，俗称烧火佬。

这边的猪尾在灶上烧。同时，那边的灶眼刘芒也叫五眼点上了，架上蒸锅，准备开始烹制另一道菜，油淋猪脑。

猪脑在四川也叫脑花，一般都是下火锅的时候吃，爱者极爱，恨者及恨。大多数恨者都是过不了猪脑本身带有腥燥味的那一关，所以厨师在做这道菜的关键，就是怎么去腥。

据传历史上曾有油淋猴脑这道菜，并且随着近些年网络的发达，传的越来越悬乎。

大意是将活着的猴子卡在特制的桌子上，敲开猴子的天灵盖，然后用烧滚的热油淋上去，猴子在桌子上‘吱吱’直叫，食客马上用调羹舀食猴脑，大快朵颐的同时也血腥无比。

但这个传闻在刘芒看来，这都是扯蛋！

当然，在古代。猴脑确实是和熊掌、鹿尾、虎骨等珍稀食材并列的山珍，但做法绝对没有那么残忍。

原因无它，哺乳动物的脑部都有一层血管回路，这层像粘膜一样的东西不但很腥，而且有些发苦。

况且动物的脑子本身就带着很重的腥味，这样热油直接淋上去，脑子还没熟透，又谈何好吃？我们的老祖宗绝对没有那么蠢！

雪白而绵软的猪脑被刘芒仔细清洗过，脑膜和上面血管被他小心的撕去。

撕剥脑膜和血管是个细活，因为脑膜是和其他脑组织微妙连结在一道的。过于粗暴的话，会连带脑白质一道撕下，脑子的形状和结构也将会破损。

所以，这道工序十分考验一个厨师手上的功夫和耐心。

处理好的猪脑被刘芒在黄酒里泡了几道，然后加上盐和姜汁事先腌制过，等到腥味完全去除这才开始上灶蒸制。

蒸的时间也很讲究，过一分不行，太老。早一分也不行，猪脑只要有一点没熟，就会有腥味。

但好的厨师能隔着蒸笼，就能感受到食材在里面的变化。很显然，刘芒就是其中一人。

猪脑蒸好后，再在上面撒上姜丝和葱花，然后浇上一勺用花椒、辣椒面、各色香料熬制出的滚油，这道油浇猪脑才算大功告成。

雪白的脑花泡在还在沸腾冒泡的红油里。一股由辣椒、花椒混合，让人鼻头微微发呛的香味就在厨房弥漫出来。

“这小子，还真有点本事。”侧着身子睡在寺台阶上的不语抽了抽鼻子，嘴里咕噜道。

这个时候，另外一口锅里的红烧猪尾也烧好了。切成小圆盘的猪尾在锅里微微颤抖着，锅里的热气将猪尾里的一部分胶质熬了出来。

完全不用特意去勾芡，胶质让汤汁自然变的粘稠，在烧得酱红的猪尾上形成一层油光闪亮的薄芡。

“硬是巴适（爽，舒服的意思）勒！”悟静的脑袋都要栽到锅里。

“等我哈！我知道那个老鬼还藏着几瓶好酒，我去偷过来！”说完，一溜烟的跑出去了。

将猪尾盛好装盘，又将锅清洗干净后，刘芒准备完成今晚最后的一道菜品——水煮肉片。

之所以将这道菜放在最后，是因为这道菜是费时最短的，同时也是最为注重火候的。

火候，这一直以来都是中国学厨的人绕不过去的一个坎。

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