第四十三章 烤制 (2-2)

红烧，也是一种通贯南北的做法，秘诀就在糖，酱油，酒和油的搭配上。

糖，在中国菜的做法里，不仅能够提供甜味的刺激，也能够提供鲜味的诱惑，能够消解油腻，也能赋予肉奇妙的鲜味。

调色调味，先色后水，就是红烧的秘诀，在味道的调和趋于完美的前提下，色宜浅不宜深，糖宜少不宜多。

翻炒的糖变成或深或浅的焦糖色，搭配了酱油，在油的加热下散发出能够浸染一切食材的香气。

比如这座城市常见的鳗鱼，在被切段腌制过之后，进到了锅里，在热油与蒜香的冲刷下，瞬间爆发出了自己掩藏的香气。

翻炒，加水，焖炖。

富含胶原蛋白的肉质在汤汁的包裹下变得松而不散软滑适口，还在调料的调剂下更加诱惑人的神经。

红烧鳗鱼出锅的时候，餐桌前只剩下了正襟危坐的泰勒太太。

哈特一家人都堵到了厨房的门口，包括多年被腐国饮食荼毒的哈特太太何勉韵女士。

“怎么能没有米饭呢？红烧鳗鱼必须配米饭啊。”完全无视旁边小女儿可怜巴巴的目光，何勉韵吃掉了自己盘子里最后一块鳗鱼，一边意犹未尽，一边茫然若失。

“小夕，下个周我领你去这边的唐人街吧。说不定能买到羊蹄或者乌鸡。”她兴致勃勃地提议，完全已经忘了自己还正在对母女二人间的关系忐忑不安。

所以……这是已经预定下一餐的节奏了么？沈莫囧了一下，开始觉得自己请的这一餐似乎不是什么明智的决定。

“叮”泰勒太太一脸严肃地用银勺子轻敲了一下自己的水杯，在腐国的礼节中，这是要发言的提醒。

“我有一辆小型厢车，如果你愿意我们还可以去海边的大市场采购……”

当晚的主菜是果香烤排骨，感谢质量上等的烤箱，它没有让排骨的香气逸散出来，几种水果调配成的果泥还有黑胡椒粉等几种调料已经提前用白兰地调和，和整块的排骨在冰箱里相亲相爱了一夜，水果自然的酸香中和掉了排骨的油腻，香辛料在催发了肉类美味的同时也去除了腥气。

在烤箱里，它们进一步融和变化，在高温的催发下，从量变到质变，从等待到爆发，正是腌渍和烤制之间的巅峰对决，这是一场没有胜利者的对决，对人味蕾的征服就是它们的双赢。

中国人烤制东西的最高标准，是食物的内外形成了各自独立又融为一体的美味搭配。

外面，要颜色漂亮，要酥而不焦，要有食材与火焰直接对垒后勃发的焦香气。

里面，要质地柔软，要香而不腻，要有食材自然被保留下的汁水蕴含了食物的从味道到营养的全部精华。

这一切的重点就在于炉火的把控。

沈莫选用的是上好的整条肋排，被剥除了一层肉之后，最外层是富含脂肪的一层膜状物。

现在，这层膜被恰到好处的火力烘烤成了一咬即破的酥壳，牢牢包裹着内部的软嫩和清香。

打开烤箱之后，沈莫没有摘掉手上的隔热手套，她拿起一旁的尖刀，在泰勒太太和小凯瑟琳的尖叫声中狠狠地扎向了肋排的一条缝隙。

手起刀落，在尖刀扎下的瞬间人们似乎能听到酥壳碎裂的声音，能听到带着香气的汁水从切口处流下的声音。

不过须臾之间，整块排骨已经被沈莫拆成了一条条的肋骨，骨上带肉，二分肥八分瘦，从切口处看到的排骨非常清楚的被分成了四层，最外是带了焦香和果香的调料，然后酥脆甜香的外壳，接着是蕴藏了汁水的肥嫩部分，内层是依附在骨头上无论是口感还是嫩滑程度都恰到好处的瘦肉。

每一口都是多重的口感和异样的满足。

每一口都是果香肉香焦香掺杂在一起的味蕾革命。

在座的赴宴者只有泰勒夫人一个人是基督徒。

但是在那个牙齿咬破酥壳，肉汁进入口腔的瞬间。

他们都想感谢上帝。

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