第二十六章：麻婆豆腐为什么要勾三次芡？ (2-1)

加入适度的高汤后，再加入之前炒制好的牛肉臊子。

以及豆腐。

高汤不能直接将豆腐，给全部淹没。

一般来说，只淹没豆腐的百分之五十即可。

“在炒的过程中，要注意一点，那就是炒勺绝对不能回勺，只能往一个方向推。并且不能用炒勺的正面，一定要用背面。”

“同时也要注意力度。不要太大力，那样会破坏豆腐的完整性。”

“这样炒出的麻婆豆腐，才能做到‘整’。”

说着，赵大爷又往锅中加入了少许酱油，进行提色。

轻柔回推几下后，

紧接着赵大爷就往锅中，加入了少许事先已调好的水淀粉。

勾芡，需要分三次少许加入。

为什么要勾三次芡？

第一次勾芡，是为了让味道，能够更好的融入到豆腐内。

第二次勾芡，则是起到很好的拉力作用。

第三次勾芡，为的就是让豆腐彻底粘合，不再吐出水来。

“勾芡三次，才是麻婆豆腐最正宗的做法。除了这勾芡外，还要注意对火候的掌握。为什么同样的食材、配料，大家做出的味道却有所差异？”

“答案，就在这火候上面。”

“因此这就算是厨子，也不是一件简单就可以做的事，里面可是大有学问和讲究的。”

赵大爷说着，李亮就在一旁频频点头。

手中记录的动作，也片刻都未停下，一副孜孜不倦学习的模样。

“最开始的时候，火要稍微大一些，最后则是要用小火，甚至是微火。”

“差不多了后，再在起锅前，将蒜苗切好放入锅中。然后记得要多烧一下，这样才能够入味。”

炒至亮油后收汁出锅装盘，最后再撒上花椒面即可。

在外面的餐馆内，一般都不会使用蒜苗，而是撒上花椒面后，再用上些许葱花进行点缀。

从视觉上来看，十分享受。

正如万绿丛中一点红。

“尝尝。”

装盘结束后，赵大爷拿出了两个瓷勺，用清水冲洗几下后，分别递给了许志觉还有李亮。

接过瓷勺后的李亮，

低头瞧去那灶台上麻婆豆腐，情不自禁地用力咽了一下口水。

豆瓣酱与辣椒面的组合，让麻婆豆腐的红油看上去亮而诱人。尤其是刚出锅的麻婆豆腐，热气腾腾、散发着阵阵香气，引得人恨不得拇指大动。

李亮等不及了。

连忙用瓷勺舀起一块麻婆豆腐，慌慌张张地送入口中。

惹得一旁的许志觉，脸上闪过了一丝诧异。

这，不怕烫的吗？

事实上，这赵大爷做的麻婆豆腐，倒也的确符合他之前所言的，那八字中的“烫”字。

刚入口的麻婆豆腐，因为事先没有吹上几口冷气，导致入口的“烫”，让李亮感觉自己的口腔，差点被烫掉了一层皮。

“呼呼！”

“哈、哈、哈！”

李亮的确被烫着了。

根本难以咽下。

只能张口哈着，让冷空气进入口中，带走一些豆腐的热量。

同时也用左手不停扇着，让豆腐能够更快的冷却，这样自己才好将它吞入胃中。

几秒后，似乎豆腐终于不再如之前那般烫人了。

李亮这才放心的，将方才舀起的那块麻婆豆腐，细细品尝后再吞入胃中。

作为川菜的代表性菜肴之一，麻婆豆腐完全可以称得上是经典。

很好的突出了川菜“麻辣鲜香”的特点。

口感顺滑，吃起来也十分的开胃，让人恨不得连干三碗大米饭。

“好吃！”

李亮似乎词汇量有些匮乏。

在品尝后，最终给出了这样听上去简单的评价。

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